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配方:蛋糕體:雞蛋4個、純牛奶50g、低筋面粉50g、玉米油40g、細砂糖35g、檸檬汁幾滴、泡多源G適量。
冰皮:糯米粉130g、玉米淀粉35g、純牛奶210g、糖粉30g、草莓粉15g、黃油15g。
草莓奶油餡:淡奶油280g、細砂糖28g、草莓粉15g、檸檬汁幾滴。
工藝:除黃油外,冰皮材料攪拌均勻,倒入盆中攪拌均勻。面粉需要提前過篩,攪拌均勻后,也需要再次過篩一次液體。封好保鮮膜,扎幾個孔,水開后上鍋小火蒸30分鐘左右。蒸好后加入黃油15g,利用溫度融化黃油,不燙的時候戴上不粘手套揉均勻至黃油完全吸收;揉好的面團富有彈性,取出包入保鮮膜冷藏備用。分離蛋白蛋黃,玉米油和牛奶用手動打蛋器混合均勻。篩入低筋面粉和泡多源G拌勻,再加4個蛋黃劃Z字拌勻,直至液體細膩。蛋白中加入幾滴檸檬汁,分三次加入細砂糖,打發至濕性發泡和干性發泡之間,即打蛋頭提起有彎鉤狀。將打發好的蛋白霜快速取出1/3在蛋糕液中,充分翻拌均勻后,蛋糕液重新倒回蛋白霜中,繼續翻拌均勻。快速倒入鋪有硅油紙的烤盤中,抹平蛋糕液,放進烤箱中層(普通烤箱提前150度預熱10分鐘)150度上下火25分鐘左右。取出后脫模,用圓形模具壓出圓形。取糯米粉,放鍋中小火炒熟,作為搟冰皮的手粉,這樣的粉叫熟粉。 面板上撒熟粉,從冰箱中取出冰皮,表面裹上一層熟粉,分成7-10個小面團,搟成大片備用。將淡奶油加入細砂糖中速打發到濃稠至有小尖角,放入草莓粉翻拌均勻,放入裱花袋中。模具中鋪上面皮,加入少量奶油裝在面皮中,放入一片蛋糕片;捏緊收口,裝入紙托中。放入冰箱冷藏半小時后即可食用。
注意事項:每次取面糊前要先攪拌整盆面糊,避免沉淀導致不均勻。面糊倒入鍋中后,要快速傾斜旋轉不粘鍋,使面糊均勻鋪平鍋底。剛煎好餅皮的不粘鍋溫度會很高,要放在濕毛巾上降溫至適宜溫度再繼續煎下一張。冷藏過夜的淡奶油和細砂糖打發至9分,即紋路很明顯的狀態。如果室溫較高,要隔冰水打發,確保奶油的穩定性。
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