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脆皮乳鴿怎么做？脆皮乳鴿商業配方工藝，脆皮乳鴿制作技巧，脆皮乳鴿做法。

日期：2023-07-18 瀏覽：670 評論：0

核心提示：配方：速凍乳鴿20只（約40斤）、富磷聯B80克、味達蕾901號20克、美久亭A20克、泡多源F400克。

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配方：速凍乳鴿20只（約40斤）、富磷聯B80克、味達蕾901號20克、美久亭A20克、泡多源F400克。
工藝：1.首先將鴿子的內臟掏干凈，沖洗干凈放入盆中，稱取富磷聯B80克，使用少許溫水溶解倒入盆中，加入水浸泡8小時。2.起鍋燒水涼水把乳鴿下去鍋中放料酒，大蔥姜把鴿子大火焯水，撇去血末，撈出，把鴿子快速沖涼，然后把鴿子身上多余的毛摘干凈。3.鹵水配制方法：用大骨頭湯30斤，依次加香料包(砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，干紅棗6顆，丁香8粒)，調味料(生抽950克，醬油300克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，米酒100克，精鹽160 克，玫瑰露酒、雞汁各150克、味達蕾901號20克，美久亭A20克使用數倍涼開水溶解后倒入鍋中)，放大蔥、姜各30克燒開，把所有料渣裝入料包里，即可使用。4.大火燒開鹵水之后，把乳鴿下入鹵水中，鴿子上面壓個盤子讓鴿子在湯中侵泡上，扣蓋燉小火燉20分鐘，然后在關火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮。5.脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源F攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成脆皮水。撈出乳鴿，用溫水把鴿子身上的油份清洗一下，擦干表皮的水分，掛脆皮水，風干后起鍋燒油油溫三成熱，把鴿子下入鍋中，待油溫升到六成，把鴿子放在漏勺里用手勺往鴿子上淋油，淋炸制外皮上色酥脆即可。6.炸制外皮酥脆，色澤紅亮，改刀裝盤，帶一小碗椒鹽即可。
注意事項：乳鴿焯水后要立即過涼口味特點外酥里嫩水，這樣有利于鴿子皮面的韌性。腌制時間要足夠長，通常建議8-12小時，在低溫10-15℃下進行，以確保乳鴿充分入味。但也要注意不要腌制過久，以免過咸。腌制時要確保乳鴿內外都均勻涂抹上腌料，以便入味均勻。確保乳鴿等食材新鮮，避免使用變質食材。制作過程中要確保所有材料和工具的清潔衛生，避免交叉污染。