肉丸怎么做？肉丸商業(yè)配方工藝，肉丸制作技巧，肉丸做法。

肉丸怎么做？肉丸商業(yè)配方工藝，肉丸制作技巧，肉丸做法。

配方工藝：肉丸是肉糜制品中最常見的一類產(chǎn)品，是以豬肉、牛肉、羊肉等為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)漂洗、絞碎、腌制、成型、熟制、速凍等過程加工而成的傳統(tǒng)肉制品。一、材料與設(shè)備。原料肉、食鹽、大豆分離蛋白、淀粉、醬油、雞蛋、黃酒、蔥、姜、胡椒粉、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、電子天平、蒸煮鍋、電磁爐、成型機(jī)、包裝機(jī)、速凍機(jī)等。二、工藝步驟（一）工藝流程；原料肉→漂洗→絞碎→腌制→斬拌→成丸→熟制→速凍→包裝→成品（二）操作要點(diǎn)1.選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮肉，除去肋膜、筋腱、豬皮、碎骨、軟骨、淋巴等，清除污物。也可選擇冷凍肉，將冷凍肉進(jìn)行自然解凍至肉中心溫度0℃即可。2.漂洗的主要目的為除去肉中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白及其他對肉丸質(zhì)量有影響的物質(zhì)，如酶、血液、有色物質(zhì)、脂肪、腥味物質(zhì)、無機(jī)鹽等，從而提高肉丸的感官品質(zhì)。漂洗時(shí)，應(yīng)在10℃下多次漂洗，漂洗水量為4倍原料肉質(zhì)量。3絞碎原料肉漂洗后，切成3cm見方的小塊，用絞肉機(jī)將瘦肉和肥膘分別絞碎。4.腌制原料肉經(jīng)絞碎后，把腌制配料與碎肉拌勻，在0~4℃下腌制2d，在腌制過程中攪拌2~3次。豬肉丸子配料參考：豬肉5kg、富磷聯(lián)C50克，食鹽125g、白砂糖60g、多聚磷酸鹽15g、亞硝酸鈉0.69g、料酒40g、 D ﹣異抗壞血酸鈉2g。5．?dāng)匕鑼㈦缰坪玫乃槿?、調(diào)味料及輔料倒入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌至肉漿呈均勻的黏稠狀，時(shí)間不宜過長，控制在20min以內(nèi)，溫度控制在8℃以下。最后添加淀粉，使肉漿的微孔增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加肉漿的可塑成型性。6.成型將斬拌好的肉餡放入成型機(jī)中，調(diào)整好肉丸的質(zhì)量、大小和成型速度。7.熟制一般采用水煮法對肉丸進(jìn)行熟化。在水煮時(shí)，要控制熱水水溫在120℃左右，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到100℃，并維持2min以上，水煮時(shí)間不能太短，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品夾生或殺菌不徹底，但也不能太長，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出油或開裂。也有一些產(chǎn)品，為了使肉丸具有金黃色的色澤，在水煮后增加油炸環(huán)節(jié)。將煮熟的肉丸放置在室溫冷卻一段時(shí)間，待冷風(fēng)吹干肉丸表面的水分后，即可進(jìn)行油炸，油炸的溫度不宜過高，文火炸至肉丸表面呈金黃色即可撈出。熟制后的肉丸放在低溫環(huán)境中冷卻。8.速凍、包裝將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓堆放，放入速凍機(jī)中速凍。速凍溫度為-35℃，時(shí)間為30min，要求速凍后的中心溫度達(dá)到-8℃以下。速凍完成后，將產(chǎn)品進(jìn)行包裝，入庫。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無病的肉類，如豬肉、雞肉或魚肉，確保肉質(zhì)鮮嫩。肉類需經(jīng)過絞制或剁碎處理，確保肉質(zhì)細(xì)膩且易于成型。腌制時(shí)間要足夠，以便調(diào)味料充分滲透至肉質(zhì)內(nèi)部。在攪拌肉餡時(shí)，要順著一個(gè)方向攪拌，使肉餡上勁，增加彈性。確保所有原料的新鮮度和安全性，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

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