肉制品加工的實(shí)用問題怎么做？肉制品加工的實(shí)用問題商業(yè)配方工藝，肉制品加工的實(shí)用問題制作技巧，肉制品加工的實(shí)用問題做法。

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配方工藝：1.屠宰廠（場）的選址要求是什么？答：屠宰場應(yīng)建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場不得建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。2.簡述屠宰場的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。答：①地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應(yīng)為1%～2%（屠宰車間應(yīng)在2%以上）；②表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；③設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。3.家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。4.屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？答：①讓動物失去知覺，減少痛苦。②避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。5.簡述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的。答：①宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值的臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。6.簡述對家禽燙毛的注意事項(xiàng)。答：①要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間；②熱水應(yīng)保持清潔；③未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行燙毛，否則會降低產(chǎn)品價值。7.簡述胴體分級的必要性。答：胴體的等級直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以及肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。8.測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的3/4出垂直于外表面測量背膘的厚度。

9.簡述培根肉的特點(diǎn)。答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風(fēng)味帶有適口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。10.簡述結(jié)締組織的作用。答：結(jié)締組織是將動物體內(nèi)的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)體的各個部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。11.簡述脂肪組織的作用。答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來源。12.簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積的特點(diǎn)。答：與動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌纖維之間沉積。13.簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因。答：①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸; ②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。14.簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。答：①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。15.采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？答：①采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成；②采用充氣包裝，充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑制肉的氧化。16.簡述切黑牛肉的特征。答：肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。17.影響肉嫩度的因素有哪些？答：與宰前因素有關(guān)的因素有：①物種、品種和性別；②年齡；③肌肉部位。與宰后因素有關(guān)的有：①肌肉的溫度；②肌肉的成熟度；③通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱取?8.對肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？答：對于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。19.肉的人工嫩化方法有那幾種方式？

答：①用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速，成熟時間縮短；③醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟過程； ④用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過程。

20.簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因。答：影響肉多汁性的原因很多：①宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化（成熟度）肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。

21.影響肉系水力的因素有哪些？答：①影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等。22.簡述對肉冷卻的目的。答：①肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低；②使微生物在肉表面的生長繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；③減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間；④減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉的保存時間。23.比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點(diǎn)。答：①緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失多；②快速凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。24.簡述凍結(jié)肉凍藏的目的。答：阻止凍藏肉的各種變化，以達(dá)到長期儲藏凍結(jié)肉的目的。25.鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？答：①采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華；②渡冰衣，及時將凍結(jié)了的胴體放入1℃左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層薄冰，以阻擋肉的氧化。26.肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？答：①肌肉的PH值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，肉汁流失越嚴(yán)重；②肌肉組織的機(jī)械損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機(jī)械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用；③肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時易發(fā)生肉汁流失。27.輻射保鮮在肉品的儲藏中有那些作用？答：①控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力；②延長貨架期；③滅菌保藏。28.簡述真空包裝的作用。答：真空包裝的作用主要是：①抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長；②減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用；③減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量；④可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等；⑤產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場目的。29.簡述對真空包裝材料的要求。答：①阻氣性，主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入已經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時，可采用一層鋁箔；②水蒸氣阻隔性，即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜；③香味阻隔性能，應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求；④遮光性，光線會促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有：印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等；⑤機(jī)械性能，包裝材料最重要的機(jī)械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。30.真空包裝存在的問題有哪些？答：①色澤，肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一，鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色；②抑菌方面，真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長；③肉汁滲出及失重問題，真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。

注意事項(xiàng):在整個制作過程中，要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。使用過的器具和工具要及時清洗和消毒，避免交叉污染。操作者要穿戴整潔的工作服和帽子，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

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