牛肉面怎么做？牛肉面商業(yè)配方工藝，牛肉面制作技巧，牛肉面做法。

 牛肉面怎么做？牛肉面商業(yè)配方工藝，牛肉面制作技巧，牛肉面做法。

配方：牛油50斤、大蔥葉500克、香料粉375克、新一代辣椒面3斤、姜末250克、蒜末250克、蔥節(jié)末250克、豆瓣醬500克。香料粉配方：青花椒3斤、八角3斤、香葉1斤、草果1斤、香果1斤、小茴香2斤、白寇1斤，香砂仁1斤、丁香0.5斤、香菜籽1斤，孜然1斤、白芷2斤、良姜1斤、當(dāng)歸0.5斤(混合一起打成最細(xì)粉末狀備用)。 

工藝：1.先將牛油油溫加熱至230-240度，然后關(guān)火。2.隨后放入大蔥葉降溫，蔥葉炸至金黃撈出。3.油溫降至180-190度，下入香料粉，接著下入辣椒面，把辣椒面炸至油面有辣椒漂浮變深紅色才可以。4.隨后再下入豆瓣醬降溫，在下入姜末，蒜末，蔥節(jié)末，攪拌均勻就可以了。

二、牛肉鹵制材料：牛前腿肉 5 斤、富磷聯(lián)B22克，鹽50克、八角15克、花椒15克、姜片15克、不辣辣椒面25克、豆瓣醬50克、五香粉25克。五香粉配方：八角1斤、花椒0.5斤、小茴香0.8斤、丁香0.3斤、桂皮0.8斤、香果0.6斤，以上香料混合一起打成最細(xì)粉末狀即可。

工藝：1.先將牛肉切成巴掌大小，隨后加入鹽，八角，花椒，姜片，辣椒面，豆瓣醬，五香粉，富磷聯(lián)B,攪拌均勻，開始腌制，腌制8-25小時(shí)。2.腌好后放入鍋中加水沒過牛肉開始鹵制。3.大火燒開，小火慢慢鹵制，直到筷子扎的進(jìn)去就行。4.隨后撈出鹵好的牛肉，放涼后切薄片，放袋子裝好放冰箱冷凍保存。

牛雜配方：生牛腸4斤、大豆油150克、富磷聯(lián)A15克，姜片15克、香葉1克、八角5克、白芷1克、桂皮5克、良姜1克、青花椒5克、不辣辣椒粉25克、鹽50克、上品鮮調(diào)味料50克、鮮精5克。

工藝：1.將買回來的牛腸用鹽和面粉清洗干凈。2.再將清洗好的牛腸放入鍋中加適量水姜片和，富磷聯(lián)A和料酒。3.大火煮開后中火煮5分鐘把血水全部去除干凈后撈出沖冷水。4.隨后給牛腸進(jìn)行改刀備用。5.鍋中放入大豆油，放入姜片炸香后放入所有香料炸制金黃。6.再放入改刀好的牛腸，炒至金黃放入辣椒面炒幾分鐘炒出香味。7.再加入水末過牛腸一厘米，開大火，再下入鹽和上品鮮調(diào)味料。

8.大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉至能咬動(dòng)，再下入味精和鮮精燉5分鐘關(guān)火。9.然后把牛腸撈出控水放涼，最后放冰箱冷凍保存。

高湯熬制配方：水100斤、牛骨10斤、豬頭骨1個(gè)、生姜200克、大蔥200克。

工藝：1.先將牛骨和豬頭骨進(jìn)行焯水，把血水要全部去除。2.血水去除后撈出用清水沖洗干凈。3.隨后放入桶內(nèi)放入100斤水，加入生姜和大蔥。4.大火燒開后轉(zhuǎn)中火熬制2小時(shí)以上就行。

牛肉面湯底配方：高湯26斤、牛油底料2斤、醋50克、香油15克、大蔥節(jié)100克、鹽250克、肉粉20克、鮮精20克、花椒粉10克、大骨濃湯20克。

工藝：1.先將以上所有調(diào)料放入桶中加入高湯攪拌均勻燒開后就可使用。2.先將切好的牛肉，牛雜，海帶，用牛肉面湯底泡著放保溫臺(tái)保溫，豆腐直接倒入湯鍋中。3.再把湯底燒開后調(diào)最小火保溫就行。4.把面條倒入碗中，加入湯底即可,。 

注意事項(xiàng):選擇新鮮、有彈性的牛肉，最好帶有一些筋肉，這樣煮出來的牛肉更加有嚼勁。牛肉需要切成適口大小的塊狀，并用清水浸泡一段時(shí)間以去除血水。

煮面條時(shí)要掌握好火候和時(shí)間，避免面條過軟或過硬。牛肉面趁熱食用口感最佳，面條和牛肉的香氣更加濃郁。

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