
即食雞胸肉怎么做?即食雞胸肉商業(yè)配方工藝,即食雞胸肉制作技巧,即食雞胸肉做法。
配方:雞大胸肉100kg、富磷聯(lián)B800克、食鹽3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、味達(dá)蕾901號(hào)500g、胡椒粉0.21kg、分離蛋白2.5kg、變性淀粉4kg、煙熏液0.05kg、花椒水5kg、冰水25kg。
工藝:1.鹽水制備準(zhǔn)確地稱量所有輔料,然后將其混合拌勻后,邊攪拌邊溶于冰水中,要保證所有輔料溶解。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機(jī)粉碎后的小冰塊,以防止注射時(shí)升溫,保持鹽水溫度在0~4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中,可留余量滾揉時(shí)加入。2.注射機(jī)清洗在配料的同時(shí),將挑選好針眼的注射針安裝到位,用清水注入到鹽水槽的一半位置,啟動(dòng)注射按鈕,用清水沖洗6~8min,觀察是否全部針眼都有水沖出,防止因上次使用而造成輔料、肉沫堵塞針眼。然后,用0.4%過(guò)氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的機(jī)器部位消毒,5min后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。3.注射將配制好的鹽水倒入槽中,開(kāi)啟注射機(jī),清理掉先流出的色澤較淡的水,待顏色接近于鹽水時(shí),安好回流管,調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以控制注水率,本配方設(shè)定注水率為20%。雞胸肉正反兩面共注射二次,為防止輔料沉淀,保持注射的均勻,邊攪拌鹽水邊注射,注射完稱量一下,計(jì)算注水率是否達(dá)到配方要求,如總量不夠,再用鹽水補(bǔ)齊。4.滾揉將注射完的雞胸肉放入滾揉機(jī)中,抽真空到0.06MPa,滾揉間溫度為4℃。雞胸肉總滾揉時(shí)間為12h,采用間歇式滾揉,每小時(shí)滾揉20min(正轉(zhuǎn)10min、反轉(zhuǎn)10min),停機(jī)40min,速度為7r/min。腌制24h,腌制結(jié)束前加入剩余淀粉和剩余鹽水,再滾20min。腌制室溫度保持4℃。5.吊桿滾揉結(jié)束,肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根據(jù)成品要求整形,按不同口味滾粘香辛料,然后吊起掛桿入爐。6.干燥、煙熏、蒸煮產(chǎn)品進(jìn)入烘烤蒸煮爐后,先干燥,溫度65~70℃,20min;煙熏溫度70~75℃,30min,蒸煮溫度83~85℃,1.5h。7.包裝、殺菌、貯藏產(chǎn)品出爐后冷卻至常溫,抽真空包裝,包裝按要求定量。包裝后放入夾層鍋進(jìn)行二次殺菌(100℃、10min),然后及時(shí)投入自來(lái)水中冷卻,與水同溫時(shí)撈出,擦干水,裝箱,入成品庫(kù)(0~4℃)貯藏。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):產(chǎn)品結(jié)實(shí),富有彈性,切片性好,無(wú)孔隙,色澤微紅或淺黃色,味道鮮美,口感柔嫩。
注意事項(xiàng):雞大胸肉,肉質(zhì)順滑,肌纖維彈性小,因此注射易用小針頭。因雞肉的自身特性,經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn),探索出滾揉最佳參數(shù),真空度選擇0.06~0.07MPa,滾揉里程為3000~4000m,低溫為3℃,產(chǎn)品出品率可達(dá)到98.3%。為改善肉質(zhì)的飽滿性,配制鹽水時(shí),可將少量淀粉,溶入鹽水中,注射到產(chǎn)品中,為防止淀粉堵塞針頭,淀粉的加入量要按實(shí)驗(yàn)數(shù)量加入,不可盲目添加。
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