即食雞胸肉怎么做？即食雞胸肉商業(yè)配方工藝，即食雞胸肉制作技巧，即食雞胸肉做法。

配方：雞大胸肉100kg、富磷聯(lián)B1克，佳多美A0.5克，食鹽3kg、白糖1kg、味精500g，胡椒粉0.21kg、分離蛋白2.5kg、淀粉4kg、紅曲紅6g、 美久亭A0.5克，花椒水5kg、冰水25kg。

工藝：1.準(zhǔn)確地稱量所有輔料，然后將其混合拌勻后，邊攪拌邊溶于冰水中，要保證所有輔料溶解。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰以防止注射時升溫，保持鹽水溫度在0～4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中，可留余量滾揉時加入。2.在配料的同時，將挑選好針眼的注射針安裝到位，啟動注射按鈕，用清水沖洗6～8min，觀察是否全部針眼都有水沖出，防止因上次使用而造成輔料、肉沫堵塞針眼。

3.將配制好的鹽水倒入槽中，開啟注射機(jī)，清理掉先流出的色澤較淡的水，待顏色接近于鹽水時，安好回流管，調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以控制注水率，本配方設(shè)定注水率為20%。雞胸肉正反兩面共注射二次，為防止輔料沉淀，保持注射的均勻，邊攪拌鹽水邊注射，注射完稱量一下，計算注水率是否達(dá)到配方要求，如總量不夠，再用鹽水補(bǔ)齊。4.將注射完的雞胸肉放入滾揉機(jī)中，抽真空到0.06MPa，滾揉間溫度為4℃。雞胸肉總滾揉時間為12h，采用間歇式滾揉，每小時滾揉20min(正轉(zhuǎn)10min、反轉(zhuǎn)10min)，停機(jī)40min，速度為7r/min。腌制24h，再滾20min。腌制室溫度保持4℃。5.滾揉結(jié)束，肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根據(jù)成品要求整形，按不同口味滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。6.產(chǎn)品進(jìn)入烘烤蒸煮爐后，先干燥，溫度65～70℃，20min；煙熏溫度70～75℃，30min，蒸煮溫度83～85℃，1.5h。7.產(chǎn)品出爐后冷卻至常溫，抽真空包裝，包裝按要求定量。包裝后放入夾層鍋進(jìn)行二次殺菌(100℃、10min)，然后及時投入自來水中冷卻，與水同溫時撈出，擦干水，裝箱，入成品庫(0～4℃)貯藏。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品結(jié)實，富有彈性，切片性好，無孔隙，色澤微紅或淺黃色，味道鮮美，口感柔嫩。

注意事項:選用新鮮、無污染的雞胸肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、口感好。雞胸肉需清洗干凈，去除表面的雜質(zhì)和血水。腌制時間要適中，以便雞胸肉充分吸收調(diào)料的味道。制作過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。使用過的器具要及時清洗消毒，確保食品安全。

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