肥腸怎么做？肥腸商業(yè)配方工藝，肥腸制作技巧，肥腸做法。

肥腸怎么做？肥腸商業(yè)配方工藝，肥腸制作技巧，肥腸做法。

糊辣肥腸配方：肥豬腸250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自曬干黃椒25克、土香芹菜50克。調(diào)料：鹽5克、生抽40克、土菜籽油100克。

工藝：1.將洗凈的肥豬腸放入沸水，水開后將肥腸倒出，放入高壓鍋，放清水加少許鹽，小蔥、生姜壓6分鐘后撈出備用。2.將壓好的肥腸切成約6厘米的長方塊；蒜子拍松，干黃辣椒切米粒狀，土香芹菜切成一寸長備用。3.將土菜籽油倒入鍋內(nèi)燒至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥腸炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黃椒炒香，放入生抽調(diào)色，最后放土香芹菜，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

干鍋肥腸配方：肥腸200克。輔料：線椒節(jié)50克、臘肉丁50克、香芹節(jié)50克、洋蔥塊50克 、青蒜節(jié)30克、蒜子50克、干辣椒節(jié)5克。調(diào)味料：火辣干鍋醬20克、雞精5克

工藝：1.肥腸洗凈后汆水，入川式紅鹵汁中大火燒開，再以小火鹵熟后撈出，改滾刀塊，入7成熟的油鍋炸緊表皮后倒出，控凈油備用；2.鍋留底油，依次炸香小料后入輔料，下調(diào)料炒香；3.下肥腸，猛火炒勻炒香，出鍋盛入干鍋即可。

肥腸土雞鍋配方：土公雞，肥腸，獨蒜，青椒塊、紅椒塊。輔料：A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)，芝麻油1，鮮花椒，美極鮮味汁、干花椒、豆瓣，泡椒，料酒，菜子油、鮮湯。

工藝：土公雞宰殺治凈，斬塊;肥腸切滾刀;獨蒜洗凈。凈鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油即可。

金桔爆肥腸配方：豬肥腸、金橘。輔料：青紅辣椒、干辣椒段、花椒粒、蒜片。

調(diào)料：白鹵水、鹽、白糖、料酒、辣鮮露、白蘭地酒。

工藝：1、把豬肥腸治凈，先在白鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼后，切成手指粗的長條。另把金橘全部一切兩半，青紅辣椒則切成段。2、鍋里入清水燒開，先把肥腸條放進(jìn)去煮2分鐘，撈出來控水。3、凈鍋放色拉油，燒至五成熱時把肥腸條倒進(jìn)去，炸至其表面已經(jīng)呈棕色時，再投入金橘稍炸，然后倒出來控油。4、鍋里留少許油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青紅辣椒段翻炒幾下，才倒入金橘和豬肥腸一起炒，隨后往鍋里摻少許清水，再調(diào)入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒，炒入味生香便起鍋裝盤。

香湯肥腸主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒制時，還要加放幾枚八角以添異香。配方：五香鹵肥腸400克、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇、水發(fā)木耳共300克、干辣椒節(jié)80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數(shù)枚、香湯1升。 

工藝：1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇和水發(fā)木耳炒至斷生時，加少許的鹽調(diào)味，起鍋盛大窩盤里墊底。2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調(diào)味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。鹵制肥腸添加富磷聯(lián)A起到口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮。添加味達(dá)蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用

注意事項:選擇新鮮、無異味的豬大腸，確保肉質(zhì)厚實、有彈性。將肥腸徹底清洗干凈，去除雜質(zhì)和異味，可以采用加鹽、面粉或醋反復(fù)揉搓的清洗方法。在整個制作過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。使用干凈的容器和工具進(jìn)行操作，避免交叉污染。確保所有原料新鮮無變質(zhì)，特別是肥腸和食用油等關(guān)鍵原料。

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