醬牛肉怎么做?醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

醬牛肉怎么做?醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

1正宗醬牛肉配方：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

工藝：1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。6、鍋中再做清水，開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。10、將牛肉取出切成薄片即可食用。2醬牛肉配方：前腿牛鍵子1000克、丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙.

工藝：1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。分解ing：前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)，冷卻后切薄片即可。3清真醬牛肉配方：主料：生牛肉100公斤。輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。工藝：①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。④醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。⑤出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。

4醬牛肉配方：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根

工藝：1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。

5五香醬牛肉配方：牛肉(肥瘦)500克。調(diào)料：鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、五香粉5克、白砂糖5克

工藝：1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴(yán)。每天翻一次；2、7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時(shí)，放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透；3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開(kāi)后，下入牛肉塊；4、大火燒開(kāi)，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤(pán)即可。

6北京醬牛肉配方：牛腱子500克、精鹽2克、醬油100克、白糖15克、甜面醬50克、料酒10克、大蔥50克、鮮姜50克、蒜10瓣、香油25克、肉料35克。

工藝：1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開(kāi)水焯透，去凈血沫后撈出。2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開(kāi)，煮成醬湯。3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開(kāi)冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤(pán)食用。工藝關(guān)鍵：1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。3.牛肉要焯透而不宜煮透。

7韓國(guó)醬牛肉配方:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根。

工藝:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。

8醬牛肉配方：牛腱子肉。

工藝：切成塊，如拳頭大小，把肉放在鍋中用大火煮，備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后，開(kāi)始出沫了用小漏勺撇沫，看看撇出的沫，多臟！注意邊煮邊撇，此時(shí)火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了，撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用，將蔥，姜，蒜切塊，把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱(chēng)大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒），鍋中的湯要完全沒(méi)過(guò)肉面，不足的用沉淀好的牛肉湯來(lái)補(bǔ)充，大火燒開(kāi)，高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進(jìn)味，鍋徹底冷卻后，將肉撈出待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏。

9家鄉(xiāng)醬牛肉配方：精選牛腱子肉一塊，輔以干黃醬、沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香等制成。

工藝：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡1小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后切成拳頭大小，開(kāi)水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。用開(kāi)水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻。將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)。期間要經(jīng)常翻肉。待一個(gè)小時(shí)后牛肉上色后，花椒、姜、蔥、冰糖和開(kāi)水，再用旺火煮1小時(shí)。期間還是要經(jīng)常翻肉。這樣，經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的醬制，醬牛肉就做好了。切片入盤(pán)。鹵制牛肉先將牛肉用富磷聯(lián)B腌制8-15小時(shí)，然后將腌制液和肉品一起燉煮，起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味、去腥味等作用。

注意事項(xiàng):在煮制過(guò)程中，要及時(shí)撇去湯面的浮沫，保持湯汁清澈。?；鸷?，要燜制一段時(shí)間，使牛肉更加入味。在整個(gè)制作過(guò)程中，要確保所有食材和工具干凈衛(wèi)生，避免交叉污染。同時(shí)，要注意食材的新鮮度和保存條件，確保食品安全。

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