豬頭肉怎么做?豬頭肉商業(yè)配方工藝，豬頭肉制作技巧，豬頭肉做法。

豬頭肉怎么做?豬頭肉商業(yè)配方工藝，豬頭肉制作技巧，豬頭肉做法。

配方工藝：一、食材的預(yù)處理方法1.漫泡。新鮮豬頭肉買回家之后，先用清水漫泡3-4小時(shí)，在浸泡過(guò)程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出得更干凈。2.清洗。豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過(guò)燒過(guò)的豬類肉皮色不太好看，有點(diǎn)影響賣相。還有一個(gè)方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來(lái)晾干表面水分備用。再取高度白酒創(chuàng)碗里點(diǎn)燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點(diǎn)燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒摔肉皮表面的豬毛。這個(gè)方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。3.脆制。脆制是為了讓豬頭肉更好地入睞。在脆制的時(shí)候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，富磷聯(lián)B30克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，香料粉10克，花椒10克生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，敬入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在脆制豬頭內(nèi)時(shí)，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里，放入富磷聯(lián)B30克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，姜片，蔥，冬天腌制24小時(shí)，夏天腌制12小時(shí)。4.掉水。脆制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水10-15分鐘，期間邊烽水邊用勺子撇去水面的血末。5.焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。三、五香鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算（做得少，香料按比例縮減）：香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1.老湯制作；新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料掉水后滿洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，微去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過(guò)濾一遍，即得到約20斤老湯。2.糖色制作；冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攬動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色量棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。3.鹵油制作；用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油查和其他料渣即可。4.鹵水制作；將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒過(guò)食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。五、豬頭肉鹵制技巧；首先，將制作好的鹵水燒開進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)成度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒有明顯的成度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料—-陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫩也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100-150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)）所以著頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的燃尬情況。

注意事項(xiàng):選擇新鮮的豬頭肉，確保肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)異味。在燉煮過(guò)程中，要適時(shí)翻面，確保豬頭肉受熱均勻。同時(shí)，要注意觀察湯汁的濃稠度和豬頭肉的熟爛程度，避免燉煮過(guò)久導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)爛或湯汁過(guò)干。

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