面包怎么做?面包商業(yè)配方工藝，面包制作技巧，面包做法。

面包怎么做?面包商業(yè)配方工藝，面包制作技巧，面包做法。

配方工藝：將小麥粉和佳多美Q攪拌均勻加入水?dāng)嚢柚?蛋白質(zhì)吸收水分進(jìn)行水合作用，水和之后的蛋白質(zhì)從小麥粉粒子抽出,互相反應(yīng)形成具有沾黏性的面筋網(wǎng)狀薄膜，用來(lái)附著酵母，糖，黃油等材料。添加佳多美Q使面包膨松個(gè)大飽滿、口感松軟濕潤(rùn)、面質(zhì)細(xì)嫩、有彈性Q勁、氣孔細(xì)密、潔白光亮，涼了不發(fā)硬，面團(tuán)易于調(diào)理成型、不易氧化變質(zhì)。攪拌的程度和溫度，都會(huì)影響之后的發(fā)酵和成型以及烘烤,最好直接影響面包的質(zhì)量。所以在制作面包時(shí),攪拌時(shí)很重要的步驟。攪拌的流程大致分為混合階段，拾起階段，基本擴(kuò)展階段，完全擴(kuò)展階段，攪拌過(guò)度階段，水化階段。混合階段：標(biāo)準(zhǔn)的攪拌方式,最開(kāi)始除了油脂以外的材料,全部放入,低速攪拌3~4分鐘使用低速攪拌的原因,為了防止小麥粉到處飛,讓小麥粉成分慢慢水和,形成面團(tuán)配方里的材料，沒(méi)有攪拌均勻，粉的吸水沒(méi)有完全。容易沾黏，面團(tuán)的結(jié)合也不好。水結(jié)合只有一小部分完成。面筋也沒(méi)有形成，到這里只用低速攪拌。拾起階段攪拌速度從低速切換至中速，讓小麥粉的成分進(jìn)行水和作用，面團(tuán)中的面筋差不多要開(kāi)始出筋,基本擴(kuò)展階段,面筋的結(jié)合迅速開(kāi)始，面團(tuán)也開(kāi)始不容易沾黏，彈力跟伸展性也稍微出來(lái).慢慢進(jìn)入制作面包的面團(tuán)最洽當(dāng)?shù)臓顟B(tài).完全擴(kuò)展階段;非常漂亮的面筋網(wǎng)面的構(gòu)造，面團(tuán)半透明薄膜，輕柔的膜質(zhì)，有光澤彈力。

能打出這樣的面團(tuán)的話，方便容易操作，烘烤出來(lái)的面包也好。最終階段是最后一個(gè)步驟，一般會(huì)在這個(gè)階段停止攪拌.最適合的攪拌時(shí)間，在制作面包的工程里面，常常被說(shuō)是最困難的一個(gè)地方。攪拌過(guò)度階段；攪拌過(guò)度的階段里，面筋容易斷裂，面筋不太容易沾黏

拉開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)沒(méi)有彈力，往下垂。水化階段；假如攪拌到此階段的面團(tuán)，那就沒(méi)有其他方法可以挽救了。面筋的破壞，面團(tuán)也無(wú)法拉開(kāi)，淀粉、蛋白質(zhì)、酵素的作用都異化了。攪拌完成之后，我們根據(jù)面團(tuán)出缸溫度來(lái)決定面包的發(fā)酵時(shí)間。基礎(chǔ)發(fā)酵：我們先了解熟成，何為適當(dāng)?shù)氖斐桑棵鎴F(tuán)中含量最多的是淀粉，在酶的作用下被適度分解，其中一部分成為面包酵母的營(yíng)養(yǎng)源——糖，輔助發(fā)酵的持續(xù)。同時(shí)，使面團(tuán)整體的物理性，如伸展性丶黏性和彈性達(dá)到良好的狀態(tài)。另一方面，蛋白質(zhì)也同淀粉一樣在酶作用下被分解，使面團(tuán)更具有伸展性，推進(jìn)氧化作用。另外，面團(tuán)其他成分也同時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵丶乳酸發(fā)酵丶以其他有機(jī)酸為中心的發(fā)酵，他們所形成的復(fù)雜的芳香物質(zhì)，產(chǎn)生令人愉悅的香氣。判斷基礎(chǔ)發(fā)酵方法：發(fā)酵不完全的面團(tuán)；面團(tuán)的伸展性差、利用手指測(cè)試面團(tuán)，按下去不會(huì)回彈。面筋的纖維較粗。

發(fā)酵適中面團(tuán)。適度的彈性和伸展性，有點(diǎn)柔軟面團(tuán)可以拉出薄膜，表面稍微干燥，含有細(xì)小的氣泡，雙手拉開(kāi)面團(tuán)，面筋纖維細(xì)小有酒精的味道。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)；面團(tuán)的體積較大，表面出現(xiàn)凹陷，有很多大氣孔，雙手拉開(kāi)面團(tuán)，里面的氣泡比較粗，面筋纖維容易斷，酒精味較強(qiáng)。分割松弛：面團(tuán)再經(jīng)過(guò)分割之后,分割工具形成的切口對(duì)面團(tuán)內(nèi)部的面筋網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是有一定的傷害的,如果不對(duì)傷口進(jìn)行滾圓,面團(tuán)內(nèi)部的面筋網(wǎng)目就不夠牢固,酵母菌產(chǎn)氣時(shí),會(huì)不容易保持在面團(tuán)里.預(yù)整形為了讓下一步成形階段更容易操作,會(huì)事先搓成圓形或者是長(zhǎng)條狀.中間發(fā)酵的目的；面團(tuán)滾圓后，面團(tuán)排除大部分氣體，面筋收緊，面團(tuán)不容易操作，經(jīng)過(guò)中間發(fā)酵，面團(tuán)產(chǎn)生適量的氣體，也使收緊的面筋松弛下來(lái)，使面包容易整形。中間發(fā)酵太短；面筋在收緊后沒(méi)有恢復(fù)，面團(tuán)里也沒(méi)有氣體，強(qiáng)硬的伸展后，面團(tuán)容易受傷。

無(wú)法延展太短，導(dǎo)致面筋斷裂，面包發(fā)酵容易變形，使最終發(fā)酵拉長(zhǎng)，不然面團(tuán)烘烤時(shí)容易炸裂。中間發(fā)酵太長(zhǎng)；氣體產(chǎn)生多，使酵母活性不強(qiáng)，使最終發(fā)酵拉長(zhǎng)。氣體產(chǎn)生太多導(dǎo)致面筋薄弱，所以面筋容易斷裂，面團(tuán)容易受傷，表面不光滑粘手，支撐力弱，面包容易扁塌。

整形：讓面團(tuán)整成預(yù)想的形狀：整形不當(dāng)也會(huì)給面包帶來(lái)一些影響。

整形過(guò)緊容易使面筋破裂，使面包組織粗造，以及表面開(kāi)裂。整形排氣不均勻容易使整體發(fā)酵有偏差，內(nèi)部組織不均勻，有大氣孔。整形過(guò)松，使面面筋過(guò)于松軟，使膨脹了略差。反復(fù)整形，容易使面筋走向紊亂，使面包形狀發(fā)生偏差。最終發(fā)酵：溫度是讓酵母快速前進(jìn)的方法：溫度過(guò)低的話，表面容易干燥，膨脹不好，表面容易硬化，發(fā)酵速度緩慢，面筋松弛過(guò)久。溫度過(guò)高的話，發(fā)酵速度變快，容易產(chǎn)生雜菌，使表面容易沾黏，面團(tuán)吸收水分，表面皺紋，容易發(fā)酵過(guò)度。。

最終發(fā)酵的判斷1.時(shí)間法：根據(jù)相應(yīng)的時(shí)間去觀察發(fā)酵狀態(tài)。2.體積法：根據(jù)發(fā)酵的體積大小去判斷發(fā)酵，一般是原體積的2-3倍大。

3.觸摸法：輕輕按壓表面，有微微的回彈感。4.晃動(dòng)法：輕輕的去晃動(dòng)，晃動(dòng)的感覺(jué)想肚子上的肥肉一樣。先帶大家了解一下烘烤的目的：

1.烘烤時(shí)使發(fā)酵所形成的二氧化碳和酒精汽化，從而形成面包的體積。

2.使淀粉糊化，從而形成面包的內(nèi)部組織。3.蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余水分，使面包口感更好。4.使酵母停止產(chǎn)生氣體，同時(shí)使各種酶失去作用。5.使面包上色，提升色澤和風(fēng)味。直接烘烤：直接烘烤，顧名思義指的是將面團(tuán)直接放在烤箱底部進(jìn)行烘烤的方法，一般是面包完成最后發(fā)酵然后放置在烤紙或入爐器上將面團(tuán)滑送到烤箱底部進(jìn)行烘烤。但是直接烘烤的方式需要烤箱底部增加石板，因?yàn)槭宓谋匦愿谩？颈P烘烤：烤盤烘烤，需要用到烤盤，將整形好的面團(tuán)擺放在烤盤上進(jìn)行最后發(fā)酵，此時(shí)要根據(jù)面團(tuán)整體的形狀以及大小，擺放在烤盤上的面包，排列方式或數(shù)量上限也會(huì)隨之不同。為了防止烘烤不均勻，盡可能對(duì)稱擺放間距一致，這樣烘烤出來(lái)的顏色更均勻。

模型烘烤：模型烘烤，一般就是將整形好的面團(tuán)放入模型中進(jìn)行最后發(fā)酵，然后再放入烤箱內(nèi)烘烤。模具烘烤最初運(yùn)用在吐司。像我們的方形白吐司為帶蓋吐司模型，還有山型吐司屬于不帶蓋吐司模型，他們都區(qū)別不僅僅在于外觀去，面包的口感也會(huì)有區(qū)別。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意廚房衛(wèi)生和食品安全。使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。確保所有原料都在保質(zhì)期內(nèi)，并妥善保存。

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