水餃肉餡怎么做？水餃肉餡商業(yè)配方工藝，水餃肉餡制作技巧，水餃肉餡做法。

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配方工藝：肉類預(yù)處理；在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，反復(fù)兩次，以防止肉筋的出現(xiàn)，注意絞肉過程中要加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K；若是凍肉，可以先用切肉機(jī)將大塊凍肉刨成6~8cm薄片，再經(jīng)過10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒。

如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時間后，待肉糜充分解凍后方能使用。否則會出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。2配料加工；肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油，富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾901號等各種香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)餡料不均勻，也不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到顆粒發(fā)白甚至都模糊了，肉色沒有變化也不行。其次查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個方向轉(zhuǎn)動，如果肉餡形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和，這點(diǎn)往往被人們忽略或不重視，其實這是一個相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。肉料含有3%～5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過程中，菜類的水分不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r，油珠因為受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?，口感最佳?/span>

關(guān)鍵控制點(diǎn)1．?dāng)嚢杷俣鹊目刂疲喊凑债a(chǎn)品配方計算出各種原輔料數(shù)量，準(zhǔn)確稱量各種按照指定工藝加工過的原輔料，倒入攪拌機(jī)中，先慢攪5min左右，然后快速攪拌8min左右，加入適量水，進(jìn)行第二次攪拌，攪拌時間比第一次延長5min左右，制得的餡料有一定的黏度，外觀沒有明顯的肥膘2．植物油的添加時間：植物油的最佳添加時間在加菜中間或之后盡快加入，并盡可能將油均與撒在菜上。3．制備好的餡料要在30min內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線使用。

注意事項：選用新鮮、質(zhì)量上乘的豬肉，最好是有肥有瘦，比例為2:8或1:9，這樣的肉餡既嫩又香。確保所有原料新鮮、無變質(zhì)。制作過程中注意個人衛(wèi)生和操作環(huán)境的清潔，避免交叉污染。

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