調(diào)理去骨雞腿怎么做？調(diào)理去骨雞腿商業(yè)配方工藝，調(diào)理去骨雞腿制作技巧，調(diào)理去骨雞腿做法。

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配方：帶皮雞腿肉100g，食鹽1.2g，富磷聯(lián)B50g,白砂糖4g，美久亭A10g,姜粉0.05g，洋蔥粉0.3g，辣椒粉0.2g，甜椒粉0.3g，米酒4g，蒜泥2g，辣椒紅0.02g，水15g。

工藝：1、原料選擇；采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫合格的新鮮或冷凍帶皮去骨雞腿肉，要求無軟硬骨，無淤血病變，清潔衛(wèi)生無異物。2、原料處理；冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍，次之采用淋水解凍，原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0~4℃的環(huán)境中備用。3、滾揉；按照配方稱取雞腿原料，放入滾揉機中，然后將磷酸鹽溶解在冰水中，再將剩余輔料完全溶解在剩下的冰水中，進行滾揉，真空度為-0.08MPa，滾揉轉(zhuǎn)速8r/min，時間30min，溫度控制在0-10℃。4、腌制；放置于0~4℃庫中腌制14~16h。5、蒸制；將腌制好的雞腿排進行排盤，雞皮朝上并展開，單層擺放不重疊，然后推入蒸柜中進行蒸制，設(shè)定蒸制溫度為95℃，測產(chǎn)品中心溫度不低于75℃（具體蒸制時間根據(jù)蒸柜不同進行調(diào)整）。6、速凍；在速凍盤上鋪上一層干凈的塑料薄膜，將蒸好的雞腿排單擺于塑料薄膜上，注意不要重疊，在-30℃以下的環(huán)境中快速冷凍至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。7、檢驗包裝；將速凍好的產(chǎn)品按照要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出，合格品按照訂單要求進行裝袋。8、金屬探測；產(chǎn)品中不得含有Fe≥Φ3.0mm，Non-Fe≥Φ3.5mm，Sus≥Φ4.0mm的金屬異物；一次通過，不能通過的產(chǎn)品，做好標示單獨存放，特殊處理。裝箱貯存；挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下進行貯存，出庫時遵循“先入先出”的原則。

注意事項：選擇新鮮、無異味、肉質(zhì)緊實的雞腿，確保原料質(zhì)量。在去骨過程中要小心操作，避免損傷雞肉的完整性。去骨后的雞腿肉要清洗干凈，去除血污和雜質(zhì)。注意衛(wèi)生：在整個制作過程中，要注意衛(wèi)生和安全。確保食材新鮮、工具清潔、操作規(guī)范，避免細菌污染和食品安全問題。

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