魚豆腐怎么做？魚豆腐商業(yè)配方工藝，魚豆腐制作技巧，魚豆腐做法。

配方：碎肥膘、雞皮、海立美F、味達(dá)蕾902號(hào)、淀粉、鹽。

工藝：1、原肉解凍：碎肥膘、雞皮，解凍間≤15℃，解凍后產(chǎn)品中心-4～-2℃，解凍8-12h，魚糜在解凍間回溫1-2h，表面-5～-7℃，用刨肉機(jī)刨成片狀后立即使用。2、原料肉挑揀、切片：原料稍解凍后，去除表面薄膜，切成1.5cm片狀或3-4cm小塊，揀出原料肉碎骨、軟骨、異物、淤血肉、淋巴組織。3、絞肉：碎肥、雞皮采用6mm孔板板絞制呈明顯顆粒狀，出機(jī)≤-1℃立即使用，暫不使用入腌制間，暫存≤8h。4、斬拌：魚糜使用刀速2500轉(zhuǎn)3-5min加海立美F,2900轉(zhuǎn)2-3min，加鹽,味達(dá)蕾902號(hào)，2900轉(zhuǎn)2-3min，加碎肥膘、2900轉(zhuǎn)2-3min，加調(diào)味料、1/3冰水、色素2900轉(zhuǎn)2-3min，加淀粉、2/3冰水2900轉(zhuǎn)2-3min，抽真空（100%），4000轉(zhuǎn)2-3min，反轉(zhuǎn)1min，出斬拌機(jī)≤10℃。5、定量、定型：泵埔機(jī)或灌腸機(jī)，3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具，表面平整無(wú)氣泡，隨時(shí)上料，料漿高于料斗容量1/3低于2/3，保持壓力一致，成型一致。6、熟化：蒸煮爐中進(jìn)行蒸煮，設(shè)定溫度90℃，20min，出爐噴淋至表面溫度40℃，即可脫模。

油炸：手工線油炸，油溫175℃，時(shí)間55-60s，油炸后產(chǎn)品表面顏色金黃色。8、冷卻：冷卻至產(chǎn)品中心≤20℃挑揀出形狀不規(guī)則、重量不足、裂口、毛刺、偏餡、露餡，及時(shí)速凍，暫不速凍入周轉(zhuǎn)筐，≤1/3筐高，入瀝水間，暫存≤4h。9、速凍：噴淋要均勻，時(shí)間2-3min，噴淋后靜置2-3min速凍：速凍機(jī)溫度≤-28℃，凍至產(chǎn)品中心≤-10℃以下。10、包裝、金探、入庫(kù)：逐袋、逐批檢測(cè)，每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm，包裝后入-18℃庫(kù)貯存。

注意事項(xiàng)：原料選擇：煎制與保存：煎制魚豆腐時(shí)，要用中小火，避免大火將魚豆腐煎焦。煎至表面金黃即可。煎好的魚豆腐要及時(shí)食用或保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中導(dǎo)致變質(zhì)。衛(wèi)生與安全：整個(gè)制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生與安全，保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。使用前要對(duì)工具和容器進(jìn)行清洗和消毒，避免交叉污染。

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