干凍豆腐怎么做？干凍豆腐商業(yè)配方工藝，干凍豆腐制作技巧，干凍豆腐做法

干凍豆腐怎么做？干凍豆腐商業(yè)配方工藝，干凍豆腐制作技巧，干凍豆腐做法：

配方：大豆50千克，石膏1.9~2千克，水400~500升，豆功夫Ｄ250克。

工藝：凍結(jié)凍結(jié)的速度與冷凍溫度、風速有關(guān)。把老豆腐切成80毫米×60毫米×20毫米的薄型豆腐片，每塊重約90克。當溫度在一8℃，風速在每秒55米時，只需44分鐘即結(jié)凍。若沒有風，則要248分鐘才能凍結(jié)。如溫度降至一18℃風速每秒55米，只要20分鐘即可凍結(jié)；但若沒風，則119分鐘才能凍結(jié)。凍結(jié)的速度與冰的結(jié)晶大小也關(guān)，品的大小又與成品的質(zhì)量有關(guān)系。一般凍結(jié)速度快，結(jié)晶小，成品紋理細：內(nèi)部結(jié)晶大，紋理粗。對凍結(jié)的豆腐要求表面銷晶小，紋理細；內(nèi)部結(jié)晶大，紋理粗。這樣脫水后的干豆腐，經(jīng)加水復原后，成品表面細膩內(nèi)部松軟不發(fā)硬，所以在凍結(jié)時應(yīng)分兩個階段進行。先在一16℃，風速每秒5~6米的冷藏室速凍1小時，然后再進入一6℃，風速每秒3~4米的冷藏室內(nèi)速凍2小時。這樣可達到豆腐表面急速凍，結(jié)晶?。欢鴥?nèi)部因緩慢冷凍，結(jié)晶大，符合脫水干豆腐的質(zhì)量要求。冷藏豆腐經(jīng)冷凍后，如果隨即解凍，在烘干時，會引起不規(guī)則的收縮，造成產(chǎn)品的不整齊不雅觀。因此，凍結(jié)的豆腐必須冷藏在一1℃~-3℃的冷庫中，冷藏20小時左右。在這種情況下，豆腐的冰結(jié)晶有變化，蛋白質(zhì)冷變性，會使豆腐構(gòu)成骨骼，海綿狀結(jié)構(gòu)好，在解凍時容易脫水，干燥時，成品不收縮，體積不會縮小變形，可制成多孔而整齊的干凍豆腐。解湊先將凍結(jié)的豆腐放在金屬網(wǎng)中，防止豆腐解凍時破碎；然后將凍結(jié)的豆腐在20℃的流水中浸泡1~1.5小時或排列在寬幅度的運輸帶上，用20℃溫度的水噴淋1.5小時，就完全解凍。原水解凍的豆腐，可先置入離心機里初步脫水，而后進烘房烘干。在烘干時，最初烘房的溫度不宜太高，以免表面干燥而內(nèi)部的水分不易排出散發(fā)。一般烘房的溫度宜掌握在50℃~60℃，風速每秒1~1.6米，空氣相對濕度70%~80%(干燥空氣中含水量）較為適宜。待豆腐烘干至含水文為17%~18%時取出，然后自然通風干燥，干豆腐的含水量為10%。加入氨氣促進膨大為使加水復原時膨大效果良好，可將豆腐置入密閉室內(nèi)通以氨氣，經(jīng)數(shù)小時后取出，隨即用玻璃紙包裝。因干豆腐內(nèi)含有游離氨，所以膨脹效果好，氨在加熱調(diào)理時，會自行消失，所以不會影響食品衛(wèi)生，但干豆腐經(jīng)久存后氨氣逐漸逸散，影響效果。主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清潔，每次要用竹絲洗刷，把箱套內(nèi)外、上下四周全部清洗干凈，以減少酸度和微生物的繁殖，避免影響成品質(zhì)量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用堿泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白質(zhì)除去，不致阻塞布眼，影響使用，還需增加冷凍與烘房設(shè)備。一般掌握在每塊50毫米×50毫米×20毫米的小方塊。感官指標色澤黃亮，不焦，塊內(nèi)呈海綿微孔，塊整不碎。

注意事項：特色干凍豆腐，經(jīng)水浸泡復原后，在烹調(diào)食用時仍維持豆腐的口味和特色，其食法與老豆腐相仿。主要特點是便于貯藏和攜帶，是一種方便豆腐制品。注意防潮、防熱，不宜久存，一般存放3個月不會變質(zhì)或產(chǎn)生哈喇味。

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