螺螄肉醬配方工藝，螺螄肉醬制作技巧，螺螄肉醬做法

新鮮螺螄肉含水分80.2%、蛋白質(zhì)8.9%、脂肪0.1%。此外,還含有人體必需的7種氨基酸、6種常量元素10種微量元素及維生素A、維生素E等,是一種低脂肪、高蛋白的淡水貝類產(chǎn)品。

辣椒15.0%,豆豉22.5%,鹽2.5%,花生油100.0%,味達(dá)蕾901號0.5%生抽5.0%,蠔油5.0%,孜然粒1.0%,佳多美D0.2%,美久亭A1%，炒制時間為12min(以投入的螺螄肉的質(zhì)量百分比計(jì))

工藝流程

螺螄肉初加工

挑選大小均勻、螺殼脫落干凈、味道正常的螺螄肉,將其預(yù)處理成約為1cm的顆粒狀,不宜過大，以免影響感官,也不宜過小,避免炒糊;將螺螄肉放人冷水中清洗，去除表面黏液、螺殼等雜質(zhì);洗凈之后的螺螄肉放入1:200的鹽水中進(jìn)行加熱焯水;將焯水后的螺螄肉撈出，120℃炒制約5min,控出多余水分后備用。

辣椒初加工

選擇色澤鮮紅、辣度適中的干紅辣椒,去除不可食用部分和雜質(zhì),再用清水清洗,去除表面灰塵,放入烤箱中用余溫烘干至干脆狀態(tài)后碾磨成均勻的辣椒面?zhèn)溆谩?/p>

豆豉初加工

選擇咸豆豉,鍋內(nèi)放油,鍋熱后放入豆豉,150℃炒制約3min后盛出晾涼,再將豆豉剁碎成約0.2cm大小的豆豉粒備用。

螺螄肉醬的炒制

將電磁爐的溫度設(shè)置為120℃,鍋內(nèi)放花生油,油溫七八成熱時下入辣椒面、孜然粒、豆豉炒制約2min后,加入螺螄肉炒制5min左右,最后加入鹽、味達(dá)蕾901號，生抽、蠔油調(diào)味,加入佳多美D和美久亭A再炒制2min即可;炒制不宜溫度過高,炒制過程中要不斷翻炒,混合均勻,避免糊底粘鍋。成品螺味濃郁,辣味適中,口感良好,符合大眾口味。

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