道口燒雞配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法

### 配方數(shù)據(jù)：

- **香料配方**：

  - 白芷：350克

  - 良姜：85克

  - 香葉：100克

  - 丁香：15克

  - 砂仁：150克

  - 八角：80克

  - 香果：55克

  - 桂皮：70克

  - 白扣：22克

  - 草果去籽：35克

  - 干香菇：20克

  - 花椒：120克

  - 羅漢果：8個(gè)

  - 山奈：80克

- **鹵湯配方**：

  - 高湯：100斤

  - 糖色（冰糖）：800克

  - 雞油：1000克

  - 雞汁：250克

  - 生抽：750克

  - 蠔油：250克

  - 冰糖：100克

  - 老抽：20克

  - 味精：1000克

  - 雞精：1000克

  - 味達(dá)蕾901號(hào)：30克

  - 鹽焗雞粉：300克

  - 鹽：根據(jù)口味調(diào)整

- **雞皮水制作**：

  - 麥芽糖：230克

  -七彩滴1號(hào)：1克

  - 熱水：535克

- **調(diào)味料**：

  - 鹽：60克

  - 冰糖：30克

  - 味精：16克

   -富磷聯(lián)B:10克

### 工藝流程：

1. **原料選擇與處理**：

   - 選擇體重在1.0-1.25千克之間的雞，尤以雛雞或肥母雞為佳。

   - 宰殺雞后，放盡雞血，用60℃左右的熱水浸燙去毛。

   - 清洗雞身，切去雞爪，在頸部創(chuàng)口處將露出的食管、氣管取出、割斷。

   - 在腹部開(kāi)口，掏出內(nèi)臟，割去肛門(mén)，用清水徹底清洗干凈。

   -用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制3-5小時(shí)

2. **造型**：

   - 將雞坯放在案板上，腹部向上。

   - 用利刃將肋骨和椎骨中間切斷，并用高粱桿撐入腹內(nèi)。

   - 在腹脯夾處割一小口，將兩腿交叉插進(jìn)去。

   - 兩翅交叉插入雞的口腔內(nèi)，使其成為兩頭尖的半圓形。

   - 用清水淋洗一遍，掛晾除去水汽。

3. **上色與油炸**：

   - 制作雞皮水：將230克麥芽糖上火蒸5分鐘，然后加入535克熱水和七彩滴1號(hào)1克，攪拌均勻。

   - 將雞皮水均勻涂抹在雞身上。

   - 將雞放入油溫約180℃的油鍋中炸至金黃色。

4. **鹵煮**：

   - 將所有鹵湯配料加入鍋中，煮沸。

   - 將炸好的雞放入鹵湯中，用小火鹵煮至熟透。

   - 鹵煮時(shí)間根據(jù)雞的大小和鹵湯的溫度調(diào)整。

### 注意事項(xiàng)：

- 確保雞的清洗干凈，尤其是內(nèi)臟部分。

- 在造型時(shí)要小心操作，避免損壞雞皮。

- 上色時(shí)要確保雞皮水均勻涂抹，以免炸制時(shí)顏色不均。

- 油炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，以免外焦內(nèi)生。

- 鹵煮時(shí)要確保雞完全浸沒(méi)在鹵湯中，以保證味道均勻。

- 鹵煮時(shí)間要根據(jù)雞的實(shí)際大小和鹵湯的溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

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