五香牛雜商業(yè)配方工藝，五香牛雜制作技巧，五香牛雜的做法

香料配比；

肉桂 25 克，黑胡椒 20 克，山奈 18 克，紅花椒 10 克，干青花椒 6 克，八角 30

克，陽(yáng)春砂 25 克，香葉 6 克，小茴香 15 克，白芷 20 克，當(dāng)歸 30 克，肉豆蔻

25 克，干朝天椒 10 克，草果 25 克，母丁香 6 克，草豆蔻 15 克，白豆蔻 15 克，

良姜 15 克，

調(diào)料配比；

美味鮮 240 克，紅燒醬油 40 克，鹽 180 克，花雕酒 180 克，味達(dá)蕾901號(hào)30克，糖色 180克，紅油豆瓣醬 100 克，富磷聯(lián)A60克，姜片 250 克，大蔥段 150 克，雞精 100 克，色拉油 300克，陳醋 20 克，以上所有料為四十斤原材料，六十斤水配比，制作過(guò)程；牛心兩個(gè)，牛肝兩個(gè)，牛腸五斤（清理干凈后稱(chēng)重），牛肋骨二十斤，鮮牛油五斤，牛氣管五個(gè)，牛肚三個(gè)，牛舌兩個(gè)，以上所有原材料放入盆內(nèi)，加入水淹沒(méi)原材料浸泡一晚上，浸泡好的原材料清理干凈，放入冷水鍋內(nèi)飛水，清洗干凈，鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入香料小火炒出香味，加入姜片，大蔥繼續(xù)炒出香味，烹入陳醋，花雕酒燃燒兩次，加入豆瓣醬炒出油裝入料包內(nèi)備用，鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入清理干凈的牛雜大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒至一小時(shí)，加入香料包，美味鮮，味達(dá)蕾901號(hào)，紅燒醬油，鹽，雞精燒至兩小時(shí)左右，原材料熟透即可，將牛心，牛肝鹵好后撈出，用涼水沖兩分鐘，將牛心，牛肝，牛氣管，牛肚撈出放入托盤(pán)內(nèi)，蓋上保鮮膜自然冷涼，將冷涼的原材料切片，每份的牛雜用量根據(jù)自己當(dāng)?shù)貙?shí)際情況調(diào)整，切好的牛雜放入砂鍋內(nèi)，加入鹵湯淹沒(méi)牛雜）燒開(kāi)，撒上大蒜葉末即可。牛骨頭是按根售賣(mài)，上菜時(shí)放入鹵湯內(nèi)加熱，上菜時(shí)帶少量的湯，撒上大蒜葉末即可。（以上鹵湯為一次性使用，鹵好的原材料也可以切好直接食用，如做麻辣口味，鹽增加 70 克，紅花椒增加 100 克，干青花椒增加 20 克其他不變）

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