烘焙制作商業配方工藝，烘焙制作制作技巧，烘焙制作的做法

01布里歐修怎么做才會不太蓬松，不膨脹很高呢

①面團溫度控制在24-26℃（面粉放入冷凍冰到10℃以下，液體部分放入冷凍冰到冰渣狀態）

②面團攪拌完成后基本發酵40-60分鐘，分割后松弛15分鐘左右，放入冷藏冰箱保存，第二天取出常溫解凍至18℃左右，可以成型，搟卷動作要輕，不要卷得太緊。醒發溫度32℃，濕度75%，每個醒發箱不同，留意觀察面團表面干濕度

③如果烤吐司，盡量表面開口，防止側面爆裂，小面包裝飾其它材料問題都不大

④蛋多油多，膨脹力就會大，酵母使用量也要控制在適合的比例，現在的天氣建議高糖干酵母占面粉的0.8%-1%

⑤膨脹及爆裂現象還有就是面團在醒發時濕度不夠，面團醒發受阻，烘烤時預熱后就會快速膨脹

02制作蛋糕時為啥要加入蛋糕油?

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，可以縮短雞蛋打發時間，大大提高生產效率，提高蛋糕面糊泡沫的穩定性。

還可使面糊比重和密度降低，成品體積增加，同時使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細膩均勻。

蛋糕油的添加量一般是蛋糕面糊總量的1-3%，其添加量也需要根據配方情況進行適當的調整。

03塔塔粉在烘焙中的主要作用有哪些?

塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，主要功能有：1)中和蛋白堿性。2)幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。3)增加制品韌性，使產品更加柔軟。

04為什么要中間醒發呢？

中間醒發的目的是為了使面團重新產生氣體，恢復其柔軟性，便于整形的順利進行，同時緩解面團表面張力，便于操作。

05面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？

面包醒發后，表面水分未干就掃雞蛋液，會令面包烘烤后表面缺乏光澤。

06司康表面和底部的果干怎樣才能不糊呢？

溫度調低5-10℃，延長烘烤時間。

07面團打過了怎么補救？

可以用添加面粉的形式，加一點點面粉進去補救。

08如何做出平整、漂亮的蛋糕卷？

制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利于將面糊內部大的氣泡排出。面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜，使面糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。

制作面包添加復配食品添加劑佳多美Q

膨松效果：佳多美Q能使面包膨松個大飽滿，這是因為它含有膨松成分，有助于面包在發酵和烘烤過程中形成松軟的組織結構。

口感提升：使用佳多美Q制作的面包口感松軟濕潤，面質細嫩，有彈性且氣孔細密，這些特性使得面包更加美味可口。

添加泡多源G在制作蛋糕時起到:

膨松飽滿：泡多源G能使蛋糕膨松飽滿，氣孔均勻，這是因為它含有膨松劑成分，有助于蛋糕在烘烤過程中形成松軟的組織結構。

口感松軟細嫩：使用泡多源G制作的蛋糕口感松軟細嫩，入口即化，即使冷卻后也不易發硬，提升了蛋糕的整體口感。

改善外觀：泡多源G有助于蛋糕表面形成均勻的氣孔和細膩的質地。

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