煙囪面包商業(yè)配方工藝，煙囪面包制作技巧，煙囪面包做法

酥皮面團配料克重（g)

面粉1000

佳多美Q 8

黃油200

白葡萄酒120

水400

細砂糖12

鹽10

酥皮用黃油400

奶油配料克重（g)

牛奶350ml

奶油200ml

佳多美A04 2

蛋黃140

細砂糖90

大米淀粉13

玉米淀粉13

香草豆1b

制作步驟

1、將除了包油以外的材料混合攪拌成為面團，保鮮膜包裹放入冰箱發(fā)酵12小時。

2、將面團搟開成長方形，厚度為4cm,11小時后就可以包油了。

3、把面團搟壓至厚度為2cm，之后黃油放在中間，兩邊均勻折疊，放入開酥機在此將面團搟壓至2cm。

4、將面團折疊三層，再次搟成2cm厚度。

5、將面團折疊4層，搟成2cm厚度。

6、重復步驟47、將面團折疊放入冰箱靜置幾個小時。

8、最后一次拉伸，將面團厚度搟壓至1mm。

9、在cannoncini模具上噴上油。三折面團，切割成條狀。

10、將條形面團繞緊模具旋轉，頂部封號，之后奶油就不會溢出來。

11、180℃烘烤15分鐘，拿出來撒上糖粉，然后放回230℃的烤箱中烤5分鐘，直到表面變成棕色。

12、撒上大量糖粉以形成酥脆有光澤的外皮。然后放入烤箱在230℃的溫度下最后烘烤5分鐘。

13、冷卻后，取出模具，擠入奶油凍。也可以蘸取任何配料：開心果、榛子粉、杏仁粉等。

制作奶凍：

把奶油所有材料依次加入鍋中加熱，溫度在82-85℃左右，不斷攪拌直到混合均勻。在加熱結束后可以加入幾滴酒精抵消雞蛋的味道。保鮮膜密封放入冰箱靜置幾個小時。

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