煙囪面包商業(yè)配方工藝，煙囪面包制作技巧，煙囪面包做法

酥皮面團(tuán)配料克重（g)

面粉1000

佳多美Q 8

黃油200

白葡萄酒120

水400

細(xì)砂糖12

鹽10

酥皮用黃油400

奶油配料克重（g)

牛奶350ml

奶油200ml

佳多美A04 2

蛋黃140

細(xì)砂糖90

大米淀粉13

玉米淀粉13

香草豆1b

制作步驟

1、將除了包油以外的材料混合攪拌成為面團(tuán)，保鮮膜包裹放入冰箱發(fā)酵12小時(shí)。

2、將面團(tuán)搟開成長方形，厚度為4cm,11小時(shí)后就可以包油了。

3、把面團(tuán)搟壓至厚度為2cm，之后黃油放在中間，兩邊均勻折疊，放入開酥機(jī)在此將面團(tuán)搟壓至2cm。

4、將面團(tuán)折疊三層，再次搟成2cm厚度。

5、將面團(tuán)折疊4層，搟成2cm厚度。

6、重復(fù)步驟47、將面團(tuán)折疊放入冰箱靜置幾個(gè)小時(shí)。

8、最后一次拉伸，將面團(tuán)厚度搟壓至1mm。

9、在cannoncini模具上噴上油。三折面團(tuán)，切割成條狀。

10、將條形面團(tuán)繞緊模具旋轉(zhuǎn)，頂部封號(hào)，之后奶油就不會(huì)溢出來。

11、180℃烘烤15分鐘，拿出來撒上糖粉，然后放回230℃的烤箱中烤5分鐘，直到表面變成棕色。

12、撒上大量糖粉以形成酥脆有光澤的外皮。然后放入烤箱在230℃的溫度下最后烘烤5分鐘。

13、冷卻后，取出模具，擠入奶油凍。也可以蘸取任何配料：開心果、榛子粉、杏仁粉等。

制作奶凍：

把奶油所有材料依次加入鍋中加熱，溫度在82-85℃左右，不斷攪拌直到混合均勻。在加熱結(jié)束后可以加入幾滴酒精抵消雞蛋的味道。保鮮膜密封放入冰箱靜置幾個(gè)小時(shí)。

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