速凍水餃商業(yè)配方工藝,速凍水餃制作技巧,速凍水餃做法

 具體數(shù)據(jù)

 高筋面粉：475克

 谷元粉：25克

 筋力源A08型：2.5克

 水：175克

 肉餡：500克

 富磷聯(lián)C：5克

 大豆蛋白：15克

 食鹽：8克

味精：0.6克

味達(dá)蕾69號：5克

 糖：3克

玉米淀粉：50克

 常溫水：185克

 工藝流程

1. 準(zhǔn)備面團(tuán)： 將高筋面粉、谷元粉和 筋力源A08型干拌均勻。 加入水，攪拌成絮狀，蓋上保鮮膜醒發(fā)20-50分鐘。 將醒發(fā)好的面團(tuán)放入壓面機(jī)，軋制15-20遍，使水餃皮更加筋道、透明。

 2. 調(diào)制肉餡： 將絞好的肉餡裝入盆中，加入用30度溫水化開的 富磷聯(lián)C溶液和大豆蛋白，攪拌均勻。 將食鹽、味精、味達(dá)蕾69號、糖依次加入常溫水中，再加入玉米淀粉攪拌溶解，倒入肉餡中，順時(shí)針一個(gè)方向攪拌。 將調(diào)制好的肉餡放入零到4度冷藏柜，腌制12-15小時(shí)。

 3. 包制水餃： 取出腌制好的肉餡，加入蔥姜及調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。 將軋好的水餃皮包入肉餡，捏褶密封嚴(yán)實(shí)。

 4. 速凍與保存：將包好的水餃擺放盤中，放入速凍庫(-38度)速凍40-50分鐘。 速凍后移入-18度冷藏庫保存。

 注意事項(xiàng)

 原料選擇：確保所有原料新鮮、無變質(zhì)。

 面團(tuán)醒發(fā)：醒發(fā)時(shí)間要足夠，以確保面團(tuán)柔軟有彈性。

肉餡腌制：腌制時(shí)間要足夠，以確保肉餡充分入味。

 包制手法：包制時(shí)手法要輕柔，避免水餃皮破裂或餡料外泄。

 速凍溫度：速凍溫度要足夠低，以確保水餃快速冷凍不裂口。

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