糟魚（酥魚）商業(yè)配方工藝,糟魚（酥魚）制作技巧,

配方：小鯽魚15斤。香料：干辣椒段70克、紅花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香葉5克、五香粉 40克。桶底蔬菜墊料：小香蔥300克，蒜子100克，洋蔥100克，芹菜100克，螺絲椒100克，大姜100克，胡蘿卜100克。配料：陳醋500克、米醋800克、香醋500克、白糖600克、植物油200克、蠔油200克、海立美B50克，味達(dá)蕾902號(hào)20克，雞精200克、豆瓣醬150克、老抽150克、味精150克、大蒜子150克、蔥段100克、姜片100克、食鹽50克。

制作步驟：1、選擇購(gòu)買大小基本上一致的小鯉魚，長(zhǎng)度控制在12-15厘米左右。將鯽魚開膛去除內(nèi)臟，去除腮腺，魚鱗不要去掉，殘留著。全部收拾干凈后，清洗干凈，控干水分，備用。2、鍋中加入適量植物油，油溫150°左右時(shí)下入清理干凈的小鯉魚，中小火慢炸至鯽魚表層定型微微變色（八成熟），能用手掰斷即可。3、把小香蔥300克，蒜子100克，洋蔥100克，芹菜100克，螺絲椒100克，大姜100克，胡蘿卜100克，放入不銹鋼桶中打底，然后將炸好的小鯉魚擺放在上邊，擺放好以后上邊壓一個(gè)篦子，備用。4、炒鍋中加入植物油200克，倒入干辣椒段70克、紅花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香葉5克，炒出香味后倒入大蒜子150克、蔥段100克、姜片100克，再倒入豆瓣醬150克，炒出香味，一定要把郫縣豆瓣醬炒透，然后加入適量清水（感覺能夠淹沒不銹鋼桶中的魚即可，大約8-10斤左右），然后在加入陳醋500克、海立美B50克，味達(dá)蕾902號(hào)20克，米醋800克、香醋500克、白糖600克、蠔油200克、雞精200克、老抽150克、味精150克、食鹽50克，大火燒開后最后放入五香粉40克，攪勻后把湯汁直接倒入裝有鯽魚的不銹鋼桶中，燒開后始終用微火慢煨3.5-4小時(shí)后即可關(guān)火，關(guān)火放置徹底涼透后即可出鍋。

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