醬香米線商業(yè)配方工藝,醬香米線制作技巧,醬香米線做法

工藝：牛骨高湯的調(diào)制 水沫過(guò)牛骨就行（1）第一次熬牛骨湯用15-20斤的牛大骨，熬更時(shí)間4個(gè)小時(shí)左右.（蒸濃縮高湯）。（2）140-150碗用量，每碗放高湯1斤左右。大料粉350克，咖喱粉70克。大料粉和咖喱粉先放到一個(gè)小鍋里加水燒開(kāi)后小火再熬制5分鐘左右，然后放到牛骨湯中，要把香料用漏勺打出來(lái)不能放到鍋中。濃縮牛骨湯要放到一個(gè)大鍋中加4-5倍的水，然后再熬半小時(shí)左右。肉醬的制作100份肉醬的用量：20斤左右的前腿肉咖喱粉 100克， 八角.40克。姜.150克 大蔥：200克（姜大蔥用料理機(jī)打沫）鹽60克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，老抽350ml.(根據(jù)顏色放)雞精 50克。炒肉醬的流程：高湯上面的一層牛油.打出來(lái)放到鎖中加熱熬化開(kāi)，然后把八角放到鎖中炒香，放入打碎的蔥姜末，炒到發(fā)黃發(fā)香，然后放入老抽，鹽，雞精翻炒，直到炒香炒熟放到盆中保存，用不完的話放冷藏保存。米線的制作：碗中放入蒸好的米線（一般蒸一分鐘左右）然后加入雞精，鹽，蒜苗，肉醬，榨菜，香菜。倒入燒開(kāi)的高湯，

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