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配方:中筋面粉300克、泡多源A6克、奶粉10克、酵母4克、溫水170克、韭菜200克、五花肉150克、醬油10克、蠔油5克、鹽3克、食用油10克、淀粉水、食用油適量。
工藝:將酵母溶于溫水中,靜置5分鐘至表面起泡。面粉中加入奶粉、泡多源A,倒入酵母水,攪拌成絮狀后揉成光滑面團。蓋上保鮮膜,置于溫暖處(35℃)發酵至2倍大。切碎后加10克食用油拌勻,鎖住水分。將煮熟的五花肉丁與韭菜混合,加入醬油、蠔油、鹽,攪拌均勻。發酵好的面團揉搓排氣,搓成長條,分成20克/個的劑子。搟成中間厚邊緣薄的面皮,包入餡料,捏褶收口。包好的包子靜置醒發10分鐘(夏季)或15分鐘(冬季)。鍋底刷一層薄油,碼入包子,小火加熱至底部微黃。沿鍋邊倒入淀粉水(沒過包子底部1/3),加蓋大火燒開。轉中火煎至水分收干,底部形成脆皮,撒少許黑芝麻點綴。
注意事項:酵母需用溫水激活,水溫過高會殺死酵母,導致發酵失敗。韭菜切碎后立即拌油,防止出水影響口感。肉丁需提前煮熟,避免生肉導致包子餡料不熟或出水。淀粉水濃度需精準(1:10),過稀無法形成脆皮,過稠易焦糊。煎制時先大火燒開淀粉水,再轉中火收干,避免底部過軟或過硬。全程觀察包子狀態,底部金黃且脆皮形成即可出鍋,避免煎制過度。
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