虎皮卷怎么做？虎皮卷商業(yè)配方工藝，虎皮卷制作技巧，虎皮卷做法。

配方：雞蛋4個、低筋面粉60克、泡多源G2克、玉米油40克、牛奶40克、白糖40克、檸檬汁或白醋幾滴。蛋黃4個、玉米淀粉15克、白糖20克。

工藝：將玉米油和牛奶混合，攪拌至完全乳化，沒有油星。篩入低筋面粉，泡多源G用劃“Z”字的方式攪拌均勻，避免起筋。分離雞蛋，將蛋黃加入到面糊中，繼續(xù)攪拌均勻，得到細膩的蛋黃糊。蛋清中滴入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入白糖，用電動打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋白霜呈現(xiàn)大彎鉤狀態(tài)。取三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用翻拌的手法攪拌均勻，再將混合好的面糊倒入到剩余的蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻，得到蛋糕卷面糊。蛋黃中加入白糖，用電動打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹。篩入玉米淀粉，用刮刀翻拌均勻，得到虎皮面糊?？鞠涮崆邦A(yù)熱至170度。將虎皮面糊倒入鋪好油紙的烤盤中，用刮刀抹平，放入烤箱中層，烘烤5 - 7分鐘，直到表面呈現(xiàn)金黃色的虎皮紋路，取出晾涼。將蛋糕卷面糊倒入到另一個鋪好油紙的烤盤中，用刮刀抹平，輕輕震出大氣泡，放入烤箱中層，烘烤15 - 20分鐘，直到表面金黃，用牙簽插入蛋糕中，拔出后沒有面糊附著即表示烤熟，取出晾涼。在晾涼的虎皮上涂抹一層餡料，如奶油、果醬等。將晾涼的蛋糕卷放在虎皮上，輕輕卷起來，用油紙包裹好，放入冰箱冷藏定型30分鐘以上。

注意事項：蛋白打發(fā)要到位，但不要過度打發(fā)，否則蛋糕卷容易開裂。濕性發(fā)泡狀態(tài)即可，即提起打蛋器，蛋白霜呈現(xiàn)大彎鉤狀態(tài)。在混合蛋黃糊和蛋白霜時，要用翻拌的手法，避免畫圈攪拌，以免蛋白霜消泡，導(dǎo)致蛋糕卷不夠蓬松。不同烤箱的溫度可能存在差異，要根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整烘烤溫度和時間?；⑵げ糠趾婵緯r間不宜過長，以免顏色過深或變硬；蛋糕卷部分要確?？臼欤膊灰具^頭，否則蛋糕會變干，影響口感和卷制效果。蛋糕卷和虎皮出爐后要晾涼后再進行組裝和卷制，否則熱的時候卷制容易開裂。卷制時要盡量卷得緊實一些，這樣切出來的虎皮卷形狀會更美觀。卷好的虎皮卷要放入冰箱冷藏定型，這樣切的時候更容易切出整齊的形狀，口感也會更好。

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