
紫薯蛋糕卷怎么做?紫薯蛋糕卷商業配方工藝,紫薯蛋糕卷制作技巧,紫薯蛋糕卷做法。
配方:雞蛋5個、玉米油50克、牛奶50克、低筋面粉50克、泡多源G1克、細砂糖45克、玉米淀粉5克、檸檬汁或白醋數滴、紫薯泥100克。
工藝:玉米油與牛奶混合至酸奶狀,篩入低筋面粉與泡多源G,劃“Z”字攪拌至無干粉。加入蛋黃,繼續劃“Z”字攪拌至面糊順滑。蛋清冷凍至周圍有冰渣,滴入檸檬汁或白醋,分三次加糖(高速打發至大氣泡、小氣泡、出現紋路時分別加入),最后加玉米淀粉,打至有支撐性的小彎鉤。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻,倒回剩余蛋白霜中,加入紫薯泥,翻拌切拌均勻。面糊倒入鋪油布的烤盤,輕震出氣泡,表面刮平。烤箱預熱至150℃,上下火烤30分鐘,出爐后輕震兩下,晾至溫熱時撕開四周油布。蛋糕卷翻面,趁溫熱借助搟面杖卷起定型,冷藏后口感更佳。
注意事項:需提前蒸熟并過篩或攪打細膩,避免顆粒影響蛋糕卷口感。冷凍蛋清至冰渣狀可增強穩定性,玉米淀粉能減少消泡風險。用翻拌+切拌手法混合面糊,避免過度攪拌導致面糊消泡。根據烤箱實際溫度調整,避免表面開裂或上色過深(可加蓋錫紙)。蛋糕卷需溫熱時卷起,冷藏后更易定型且不易開裂。
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