
新派九轉(zhuǎn)大腸怎么做?新派九轉(zhuǎn)大腸商業(yè)配方工藝,新派九轉(zhuǎn)大腸制作技巧,新派九轉(zhuǎn)大腸做法
配方:大腸1500克,富磷聯(lián)A10克,七彩滴1號(hào)2克,蒜蓉辣椒醬100克,美極鮮醬油4克,美極鮮醬油150克,燒汁150克,李錦記鹵水汁150克,蒸魚(yú)豉油120克,東古一品鮮醬油100克,冰糖15克,蔥段、姜片、蒜子各150克,八角、香葉、丁香、豆蔻各少許,干蔥頭、小蔥各100克,高湯4000克。
工藝流程:將1500克大腸翻過(guò)來(lái),刮掉內(nèi)部油脂,加入鹽、醋和面粉進(jìn)行搓洗,確保大腸干凈無(wú)異味。取大腸較細(xì)的一端塞入較粗的一端內(nèi),捋直后兩端用牙簽固定。將處理好的大腸放入沸水中焯透,以去掉雜質(zhì)并定型,然后用富磷聯(lián)A(提前溶解)腌制1-3小時(shí)。將腌制好的大腸放入鍋中,加入七彩滴1號(hào),添入足夠的清水沒(méi)過(guò)原料。中火煮5分鐘后,浸泡至上色后撈起,此時(shí)大腸應(yīng)呈現(xiàn)出誘人的紅色。將上色后的大腸再次放入鹵水中,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘。停火后,讓大腸在鹵水中浸泡20分鐘,以便更好地吸收鹵汁的味道。撈起晾涼后,將大腸切成3厘米長(zhǎng)的段備用。炒制蒜蓉辣椒醬:將100克蒜蓉辣椒醬放入料理機(jī)中打碎,取出后放入鍋中。加入4克美極鮮醬油,炒香后起鍋備用。走菜:平底鍋入底油燒至五成熱,取12個(gè)大腸段放入鍋中,煎至兩面焦香。鍋下底油再次燒至五成熱,加入炒好的蒜蓉辣椒醬15克滑散。下入煎好的12個(gè)大腸段,裹勻醬料后起鍋。將裹好醬料的大腸段擺到大理石板上,撒上香芹末作為點(diǎn)綴。
注意事項(xiàng):大腸的清洗過(guò)程要仔細(xì),確保去除所有雜質(zhì)和異味。鹵制過(guò)程中要保持小火慢煮,確保大腸充分吸收鹵汁的味道。炒制蒜蓉辣椒醬時(shí)要注意火候,避免炒焦影響口感。
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