新派九轉(zhuǎn)大腸怎么做?新派九轉(zhuǎn)大腸商業(yè)配方工藝,新派九轉(zhuǎn)大腸制作技巧,新派九轉(zhuǎn)大腸做法

 

配方：大腸1500克，富磷聯(lián)A10克，七彩滴1號(hào)2克，蒜蓉辣椒醬100克，美極鮮醬油4克，美極鮮醬油150克，燒汁150克，李錦記鹵水汁150克，蒸魚(yú)豉油120克，東古一品鮮醬油100克，冰糖15克，蔥段、姜片、蒜子各150克，八角、香葉、丁香、豆蔻各少許，干蔥頭、小蔥各100克，高湯4000克。

工藝流程：將1500克大腸翻過(guò)來(lái)，刮掉內(nèi)部油脂，加入鹽、醋和面粉進(jìn)行搓洗，確保大腸干凈無(wú)異味。取大腸較細(xì)的一端塞入較粗的一端內(nèi)，捋直后兩端用牙簽固定。將處理好的大腸放入沸水中焯透，以去掉雜質(zhì)并定型，然后用富磷聯(lián)A（提前溶解）腌制1-3小時(shí)。將腌制好的大腸放入鍋中，加入七彩滴1號(hào)，添入足夠的清水沒(méi)過(guò)原料。中火煮5分鐘后，浸泡至上色后撈起，此時(shí)大腸應(yīng)呈現(xiàn)出誘人的紅色。將上色后的大腸再次放入鹵水中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘。停火后，讓大腸在鹵水中浸泡20分鐘，以便更好地吸收鹵汁的味道。撈起晾涼后，將大腸切成3厘米長(zhǎng)的段備用。炒制蒜蓉辣椒醬：將100克蒜蓉辣椒醬放入料理機(jī)中打碎，取出后放入鍋中。加入4克美極鮮醬油，炒香后起鍋備用。走菜：平底鍋入底油燒至五成熱，取12個(gè)大腸段放入鍋中，煎至兩面焦香。鍋下底油再次燒至五成熱，加入炒好的蒜蓉辣椒醬15克滑散。下入煎好的12個(gè)大腸段，裹勻醬料后起鍋。將裹好醬料的大腸段擺到大理石板上，撒上香芹末作為點(diǎn)綴。

注意事項(xiàng)：大腸的清洗過(guò)程要仔細(xì)，確保去除所有雜質(zhì)和異味。鹵制過(guò)程中要保持小火慢煮，確保大腸充分吸收鹵汁的味道。炒制蒜蓉辣椒醬時(shí)要注意火候，避免炒焦影響口感。

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