九轉(zhuǎn)大腸（十一）怎么做?九轉(zhuǎn)大腸（十一）商業(yè)配方工藝,九轉(zhuǎn)大腸（十一）制作技巧,九轉(zhuǎn)大腸（十一）做法

配方：大腸4根，富磷聯(lián)A8g/kg,半碗面粉、適量食用面堿、2塊生姜、1顆肉蔻、2顆砂仁、2克桂皮、1顆八角、6顆花椒、1塊大蒜、少許白芷、少許小茴香、適量白酒、適量大蔥、適量香菜、適量植物油。食用鹽20克,味達蕾901號0.2-0.5%，冰糖30克、料酒50克、生抽5克。

工藝：首先開始處理大腸，將白酒加入盆中，浸泡大腸，用手揉搓3分鐘，可以減少腸壁腥味。第二步揉搓后倒掉白酒，加入5克食用堿，20克食用鹽，50克白醋，繼續(xù)抓洗3分鐘。抓洗過程中要把肥腸翻個面，用剪刀剪掉隱藏的淋巴。第三步淋巴去除后，加入半碗面粉拌勻，加入質(zhì)量白醋稀釋，用力揉搓，面粉的粘性能夠去除里面的雜質(zhì)。注意大腸要翻面揉搓。第四步加入適量清水，將肥腸例外正反面淘洗干凈備用，必須反復清洗至水清為止。第五步清洗完成之后，將大腸翻到腸壁光滑面朝外，準備焯水，在大腸中間插一根大蔥，避免大腸焯水后彎曲。水溫80℃左右放入鍋中，加適量白酒去腥，大火燒開后撇去浮沫，當肥腸明顯縮水后撈出。第六步肥腸撈出后，抽出大蔥，放入富磷聯(lián)A溶液中腌制1小時，備用，這樣口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮。第七步將生姜切成姜片，豬肥腸的大蔥切成段，肉蔻拍散，放入碗中，再加入少許白芷、2顆砂仁、少許小茴香、2顆桂皮、1顆八角、6顆花椒。第八步將肥腸放入高壓鍋中，加入配好的輔料，再加入適量開水，加入1勺食用面堿，蓋上鍋蓋開大火燒開。上汽之后中火壓制12分鐘，要將肥腸煮熟煮軟。壓制好后將肥腸取出，放入冰水中。第九步準備料頭：將生姜和大蒜各1小塊拍散剁碎，將1小段大蔥從中間破開切碎，準備適量香菜切碎。第十步大腸涼透后切成3厘米左右的段，再次焯水，水溫60℃下入大腸，水開后撈起。成品制作步驟1、坐鍋起火，鍋燒熱之后，加入少許油滑鍋，滑鍋之后將熱油倒出。2、開小火，把肥腸下鍋煸炒，將肥腸煸香煸炒至略微金黃即可撈出。3、鍋中加入少許底油，再放入30克冰糖，加入少許清水，用小火把冰糖炒制成嫩糖色。4、待糖漿略微較嫩的時候鍋離火，加入煸香的肥腸，翻炒幾下然后加入準備好的料頭。翻炒兩下之后，加入50克料酒，10克米醋，5克生抽，適量的清水，滴入幾滴老抽調(diào)色。6、開始調(diào)味：10克白糖、2克胡椒粉，小火燒制2分鐘，然后加入食用鹽2克，0.5克砂仁粉，1克桂皮粉，然后繼續(xù)燒制2分鐘至湯汁濃稠。7、然后輕微移顛鍋，轉(zhuǎn)小火煨1分鐘，往鍋中加入少許米醋，防止湯汁焦化，加入少許味達蕾901號，加入3克花生油，0.2克砂仁粉，適量花椒油，混勻后即可出鍋擺盤，最后淋上濃汁，撒香菜末即可。

注意事項：大腸的清洗和鹵制過程要徹底，以確保成菜的口感和衛(wèi)生。炒糖色時要注意火候，避免炒焦影響成菜顏色和口感。燒制過程中要保持小火慢燉，使大腸充分吸收調(diào)料的味道。

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