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           日期:2025-12-22     瀏覽:80    評論:0    
        核心提示:配方:小雞1只、富磷聯(lián)B型8克、泡多源E型20克、溫水適量、蔥段、姜片適量、料酒1大勺、蠔油適量、胡椒粉適量、老抽、生抽適量、雞精適量、低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥F型4克。
         脆皮炸雞

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        配方:小雞1只、富磷聯(lián)B型8克、泡多源E型20克、溫水適量、蔥段、姜片適量、料酒1大勺、蠔油適量、胡椒粉適量、老抽、生抽適量、雞精適量、低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥F4克。

        工藝:小雞去頭去爪,清理干凈內(nèi)臟,肚子剪開,雞皮表面用松肉針扎小眼(方便入味)。將雞肉放入盆中備用。稱取富磷聯(lián)B型8克、泡多源E20克,用少許溫水溶解后倒入盆中,抓拌均勻。低溫腌制5-8小時(shí)(可冷藏)。腌好的雞肉瀝干表面水分,加入蔥段、姜片、料酒、奧爾良腌料、蠔油、胡椒粉、老抽、生抽、雞精抓拌均勻后腌制30分鐘。將低筋面粉、淀粉、面欣酥F混合均勻,制成炸雞裹粉。腌制好的雞肉先裹一層裹粉,過一遍清水,再裹一層裹粉,抖出多余鱗片,擺入盤中。鍋中放油,油溫升至150℃時(shí)下入雞肉,待定型后翻動(dòng),小火炸至金黃酥脆(約需5-8分鐘)。出鍋后撒適量胡椒面即可銷售。

        注意事項(xiàng):低溫腌制時(shí)間需足夠(5-8小時(shí)),確保雞肉充分吸收腌料味道。二次腌制時(shí)調(diào)料需抓拌均勻,避免局部過咸或過淡。裹粉需過清水一遍,形成鱗片狀脆皮,但需避免水分過多導(dǎo)致裹粉脫落。抖粉時(shí)動(dòng)作要輕,防止鱗片破碎。初炸油溫控制在150℃,避免外焦內(nèi)生;復(fù)炸可提高至180℃,使表皮更酥脆。炸制過程中需不停翻動(dòng),確保受熱均勻。雞肉需徹底清理干凈內(nèi)臟和血水,避免異味。操作過程中需注意手部衛(wèi)生,避免交叉污染。

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