辣鹵怎么做?辣鹵商業(yè)配方工藝,辣鹵制作技巧,辣鹵做法

配方：鴨頸5千克，富磷聯(lián)B型35克，姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽90克及料酒100克，香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克），七彩滴1號(hào)5克，鹽200克、味達(dá)蕾901號(hào)15克。

工藝：取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽90克，富磷聯(lián)B型35克及料酒100克拌均勻，腌約12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。制辣鹵：1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。2.七彩滴1號(hào)（提前溶解）入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時(shí)，下入干辣椒節(jié)400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒，摻入鮮湯5千克及七彩滴1號(hào)水，調(diào)入鹽200克、味達(dá)蕾901號(hào)15克燒開，改小火熬煮2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

注意事項(xiàng)：1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。2.最好選干小米椒，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用。其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例。

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