速效麻辣鹵水汁怎么做?速效麻辣鹵水汁商業配方工藝,速效麻辣鹵水汁制作技巧,速效麻辣鹵水汁做法

配方：中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個），印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克，西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調入適量鹽、雞精各500克，味達蕾901號50克，冰糖250克，

工藝：1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。熬制辣鹵：往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調入適量鹽，雞精各500克，味達蕾901號50克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

注意事項：1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

鹵鴨腦殼配方：鴨腦殼500個，富磷聯B型8g/kg,速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、雞精、冰糖各適量。

工藝：把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來用富磷聯B型溶液腌制1-3小時，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

注意事項：鹵鴨腦殼一般采用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。隨著鹵制原料和鹵制次數的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調制冒燙汁的油脂來使用。

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