五香豬蹄怎么做?五香豬蹄商業(yè)配方工藝,五香豬蹄制作技巧,五香豬蹄做法

配方：豬蹄2只（約1000-1500克），富磷聯(lián)B型8-10克，香料：八角3-4顆，桂皮1小段，香葉3-4片，花椒1小撮，干辣椒3-5個(gè)，草果1顆，生姜4-5片，大蔥1段，調(diào)味料：冰糖40-50克，料酒2湯匙，味達(dá)蕾901號(hào)4-5克，生抽4湯匙，老抽2湯匙，蠔油1湯匙，鹽適量，食用油適量。

工藝：買(mǎi)回的豬蹄用刀再刮一遍表皮，去除可能殘留的毛茬和污垢，沖洗干凈，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制2-5小時(shí)。冷水下鍋，放入豬蹄，加入2片姜和1湯匙料酒。開(kāi)大火煮沸，水開(kāi)后會(huì)浮起大量灰色泡沫，用勺子撇干凈。繼續(xù)煮約3-5分鐘。撈出豬蹄，用溫水沖洗掉表面附著的浮沫，瀝干水分備用。切記用溫水，冷水會(huì)讓肉質(zhì)驟然收縮，變得干柴。鍋燒熱，倒少量底油，放入冰糖（最好敲碎），開(kāi)小火慢炒。用鍋鏟不停攪動(dòng)，起大泡，大泡變成密集的小泡，顏色從白色變成棗紅色。，當(dāng)糖液變成深琥珀色（棗紅色）時(shí)，立刻將焯好水的豬蹄倒入鍋中，快速翻炒，使每一塊豬蹄都均勻地裹上糖色。這一步動(dòng)作要快，否則糖色會(huì)發(fā)苦。，沿著鍋邊淋入1湯匙料酒，大火爆香。加入蔥段、姜片和所有香料（八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒等），翻炒出香味。加入生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，老抽、蠔油，翻炒均勻，讓豬蹄充分吸收醬香味。倒入足量的熱水，水量要完全沒(méi)過(guò)豬蹄，甚至可以多一點(diǎn)。再次強(qiáng)調(diào)用熱水，原理同第一步。將炒鍋里的所有內(nèi)容轉(zhuǎn)移到高壓鍋中。上汽后（閥門(mén)開(kāi)始呲呲響），轉(zhuǎn)中小火壓30-40分鐘。傳統(tǒng)方法：就在炒鍋或砂鍋里，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為最小的火，蓋上蓋子慢燉1.5-2小時(shí)。期間注意查看水量，防止燒干。燉煮時(shí)間到后，將豬蹄倒回炒鍋（如果用高壓鍋的話），嘗一下湯汁的味道，根據(jù)口味決定是否需要加鹽。開(kāi)大火收汁，此時(shí)湯汁會(huì)越來(lái)越濃稠，不停地用鍋鏟翻動(dòng)，讓湯汁均勻地掛在豬蹄上。收到你喜歡的濃稠度（湯汁能掛在鏟子上），即可關(guān)火出鍋。

注意事項(xiàng)：1.豬蹄選擇：前蹄肉多筋多，口感更好；后蹄骨頭大肉少?？梢宰屬u(mài)家?guī)兔μ暨x。2.徹底去腥：焯水后溫水沖洗這一步非常重要，是去除腥味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3.炒糖色火候：寧可炒嫩一點(diǎn)（甜味重些），也不要炒老了（苦味無(wú)法挽回）。如果實(shí)在怕失敗，可以省略炒糖色步驟，直接在第三步加老抽上色，但色澤和風(fēng)味會(huì)稍遜一籌。4.水的溫度：燉肉時(shí)加熱水是常識(shí)，冷熱相遇肉質(zhì)會(huì)變緊，不易軟爛。

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