
東北四合面大餅子怎么做?東北四合面大餅子商業(yè)配方工藝,東北四合面大餅子制作技巧,東北四合面大餅子做法
配方:面粉500克,玉米面(細(xì)面)500克,小米面50克,熟黃豆面50克,酵母5克,泡多源K型10克,糖10克,老面50克,食用堿面0.6克,開(kāi)水適量,溫水320克。
工藝:1.湯面:玉米面,小米面,黃豆粉放盆里,加開(kāi)水燙熟即可,溫度降到38度以下。2.發(fā)面:把面粉,泡多源K型和配方中其他剩余料放入此面盆中(用和面機(jī)),混合均勻封膜醒發(fā)1倍大。3.發(fā)好的面團(tuán)含水量比較大,非常軟,粘手。4.烙制:餅鍋預(yù)熱上下火150度,刷油(三級(jí)黃豆油,油要明顯看到一層),手抹油抓起一塊面糊擠成球狀,擠把光滑面朝上放入餅鍋上,下好餅坯后,倒入適量清水于鍋中(水和油的量達(dá)到0.5-0.8cm左右深度),合上蓋子,加熱15分鐘左右即可。
注意事項(xiàng):注意控制好鍋溫,保證在底部形成酥脆嘎巴的時(shí)候餅內(nèi)部能熟透。喜歡熟黃豆香味的可以適當(dāng)多加熟黃豆粉。這個(gè)配方之所以玉米面加的多,小米面加的少,考慮了商業(yè)版利潤(rùn)成本問(wèn)題。大家在家做可以自行調(diào)整面的比例。
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