
速凍蒜香小排怎么做?速凍蒜香小排商業(yè)配方工藝,速凍蒜香小排制作技巧,速凍蒜香小排做法。
配方:排骨500克、富磷聯(lián)B型4克、佳多美A型2克、面欣酥F型1克、味達(dá)蕾901號2克、白糖20克、鹽10克、料酒5克、生抽5克、蠔油5克、蒜末20克、姜末10克、淀粉100克、低筋面粉100克、雞蛋1個(gè)、清水100克。
工藝:排骨加富磷聯(lián)B型溫水溶液浸泡8小時(shí)以上,撈出控水。加入佳多美A型、白糖、鹽、料酒、生抽、蠔油、蒜末、姜末、味達(dá)蕾901號抓拌均勻后腌制2小時(shí)。淀粉、低筋面粉、面欣酥F型干拌均勻,加入雞蛋和清水,攪拌至面糊用筷子可拉出一條線。腌制好的排骨均勻裹上面糊,油溫六成熱(140℃)下鍋,小火慢炸5分鐘撈出控油。放涼后速凍(-38℃速凍40-50分鐘,再移入-18℃冷藏保存)。常溫解凍后,油溫升至150℃復(fù)炸3-5分鐘至金黃色撈出。
注意事項(xiàng):浸泡需8小時(shí)以上,腌制需2小時(shí),確保排骨充分吸收調(diào)料味道。攪拌炸粉時(shí)需達(dá)到用筷子可拉出一條線的狀態(tài),過稀或過稠均會(huì)影響酥脆度。初炸用小火(140℃)慢炸5分鐘,復(fù)炸用中火(150℃)炸至金黃,避免外焦里生。
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