椒麻雞怎么做?椒麻雞商業配方工藝,椒麻雞制作技巧,椒麻雞做法

配方：雞（1200-1500克/只），富磷聯B型/每只10-12克，中草藥香料包：蓽撥30克、干姜400克、草果40克、小茴香80克、桂皮75克、良姜80克、梔子60克、毛砂仁50克、香砂80克、甘草55克、辛夷35克、八角45克、黨參60克、白蔻30克、白芷80克、肉蔻45克、草蔻25克（砸開）、香葉45克、香菜籽50克、當歸40克。高湯：棒骨10斤、雞架10斤、老母雞2只（或雞邊腿5斤）、豬皮3斤、生雞油8斤、七彩滴1號20克、印度魔鬼辣1斤。煮雞輔料（每只雞用量）：鹽30克（2斤雞用25克，2.5斤雞用30克）、味達蕾901號4-6克、冰糖25克（湯中再加10克）。雞肚子填料：麻香味：青紅麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段少許。麻辣味：青紅麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段2把。五香味：不填料，雞肚子保持空置。

工藝流程：解凍后清洗雞脖子氣管、食管及雞肚內部，用火槍烤凈雞毛（尤其雞頭），烤至雞皮發黃。沖洗烤后的黑點，控干水分，剪兩刀雞身方便入味，用鵝尾針封好雞爪口，用富磷聯B型提前溶解腌制2-5小時。高湯熬制：原料提前泡血水、焯水清洗，放入直徑60cm電熱桶，加100升水及生雞油，放入七彩滴1號和辣椒料包，熬煮8小時。撈出辣椒包和骨頭渣，留取90升高湯（不足加水）。調湯：鍋開后下鹽3斤、味達蕾901號4-6克、、冰糖2斤、香料包1份，小火熬30分鐘，鹽度計測鹽度為5°后撈出料包，靜置一夜成老湯。煮雞操作：鍋開后測鹽度為5°，下輔料完全融化后煮3-5分鐘關火。墊防粘墊子，雞頭朝下均勻擺放，壓重物等10分鐘再開火，鍋開即關火，燜5小時（普通湯桶燜5-8小時）。撈雞前撇出鹵油，撈出后迅速刷鹵油防氧化。

注意事項：烤制時需均勻，避免局部烤焦；清洗黑點要徹底，否則影響賣相。香料包可重復使用2-3次，但需根據鹵制次數補充辣椒包（每次250克）和蔥姜（各150克）。燜制時保持小火或關火，防止雞皮破裂；五香味需確保雞肚無殘留香料。老湯靜置后需冷藏保存，每日煮沸一次避免變質。

如果以上[椒麻雞做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于椒麻雞制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關于[椒麻雞視頻教程]、[完整椒麻雞制作過程視頻]、[教你制作椒麻雞視頻]、[椒麻雞制作技巧視頻]、[我想看制作椒麻雞視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[椒麻雞商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作椒麻雞視頻的方法地址