咖喱風(fēng)味雞肉腸怎么做?咖喱風(fēng)味雞肉腸商業(yè)配方工藝,咖喱風(fēng)味雞肉腸制作技巧,咖喱風(fēng)味雞肉腸做法

配方（kg）：新鮮雞胸肉80，雞皮20，冰水10，富磷聯(lián)C型0.5，食用鹽1.9，味達(dá)蕾901號(hào)0.25，美久亭A型0.15，佳多美A03型0.4，白砂糖4，大豆分離蛋白2。

工藝：1、原料預(yù)處理。市售冰鮮雞胸肉和雞皮清洗、修整、稱重、絞碎，采用6mm網(wǎng)板絞肉機(jī)絞成肉粒待用。2、攪拌腌制。將絞碎的原料肉投人容器中，嚴(yán)格按照配方稱取輔料，并按順序加入(食用鹽、白砂糖、味達(dá)蕾901號(hào)、富磷聯(lián)C型、美久亭A型等)和適量的冰水，攪拌均勻，餡料溫度應(yīng)盡量不超過(guò)8℃。肉餡出機(jī)后放入0～4℃腌制庫(kù)中靜置腌制18-24h。3、二次攪拌。將腌制好的肉餡投入到攪拌機(jī)中，按照先后順序添加其他輔料(玉米淀粉、佳多美A03型，姜黃油、咖喱粉)和冰水等，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒈３秩怵W溫度控制在8~C以下。4、灌裝。將攪拌好的肉餡投入灌腸機(jī)內(nèi)，采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，保證腸體緊密飽滿，避免產(chǎn)生氣泡。再由軋線機(jī)自動(dòng)軋好線，每隔10～12cm設(shè)為一節(jié)，腸衣要保證處理干凈。將灌裝好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿時(shí)排列均勻，腸體相互不得擠壓粘結(jié)。5、烘烤蒸煮。將掛好的香腸放人烘干箱內(nèi)，烘干溫度保持在65℃烘10～15min。烘干后放入蒸煮鍋內(nèi)。蒸煮溫度保持在78-82℃，時(shí)間控制在30min，待腸體硬挺富有彈性即可出鍋。6、冷卻。出鍋后的產(chǎn)品及時(shí)入冷卻間，冷卻散熱至15℃以下，方可進(jìn)入下一步操作。7、包裝、速凍。采用真空連續(xù)包裝機(jī)包裝，包裝好后，進(jìn)入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，凍至產(chǎn)品中心溫度為-18℃以下。

注意事項(xiàng)：灌腸時(shí)，注意腸衣緊密度和肉餡均勻性。腸衣別太松或太緊，太松易破，太緊影響口感；肉餡要分布均勻，防止有的地方多有的地方少。煮制時(shí)保持微沸狀態(tài)，大火易把肉腸煮破或煮老，影響成品質(zhì)量。

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