柑桔馬茉蘭怎么做?柑桔馬茉蘭商業(yè)配方工藝,柑桔馬茉蘭制作技巧,柑桔馬茉蘭做法

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工藝:原料選擇→剝皮→取汁→果皮處理→軟化→脫苦→糖漬→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻。1.選用成熟適度、外皮無斑點(diǎn)的檸檬、橙或蜜柑等作原料。2.經(jīng)清水沖洗干凈后，用刀縱切半或四開，剝?nèi)ネ馄ぁＣ鄹炭捎檬謩儭?.果肉經(jīng)壓榨后，用布袋過濾入缸，在果肉渣中添加適量水?dāng)嚢?，加?0～60分鐘，從中抽取出果膠，經(jīng)過濾澄清，與果汁混和。4．用刀片去除果皮白皮層，再切成長(zhǎng)約30毫米、厚0.5～1.0毫米的條片。5．將條片放在5～7%鹽水中煮沸20～30分鐘，再用流動(dòng)清水洗4～5小時(shí)，以有適量苦味及芳香味為宜，晾干。6．條片在50%糖液中加熱煮沸后，浸漬一天，再加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)65%，出鍋備用。7．果汁50公斤，淀粉糖漿33公斤，糖漬果皮16～20公斤，舒欣脆E10克，砂糖34公斤。8．采用夾層鍋加熱濃縮，至可溶性固形物達(dá)66.5～67.5%時(shí)出鍋裝罐。9．趁熱裝入454克經(jīng)消毒的玻璃瓶?jī)?nèi)。瓶蓋與膠圈用100℃開水煮5分鐘。10．加蓋密封，果醬溫度在85～90℃。倒罐消毒2～3分鐘。11．先用60～65℃溫水淋洗殺菌，再分段用冷水冷卻。

注意事項(xiàng)：1.應(yīng)控制好桔皮軟化和脫苦處理操作過程，因?yàn)檫@兩個(gè)過程對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有很大影響。2．若成品的pH值太低（低于3.1），易產(chǎn)生固液分離等問題。3．果皮在裝罐時(shí)易上浮，應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤傺b罐，成品宜一正一倒放置，使果皮分布均勻。

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