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涼皮機蒸涼皮怎么做?涼皮機蒸涼皮商業(yè)配方工藝,涼皮機蒸涼皮制作技巧,涼皮機蒸涼皮做法

   日期:2019-07-30     瀏覽:596    評論:0    
核心提示:配方:面粉1kg,筋力源B2克。

 

涼皮機蒸涼皮怎么做?涼皮機蒸涼皮商業(yè)配方工藝,涼皮機蒸涼皮制作技巧,涼皮機蒸涼皮做法:

配方:面粉1kg,筋力源B2克。

配方:高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)100斤加35℃溫水50斤和成面團,低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵,導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點、不筋道)。將面團放入洗面機,加入2-3倍常溫水揉洗出面筋,面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點,說明面漿被雜菌感染,必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間,夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。去掉面漿上部清水,攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為17-18波美度,再加入80-100克筋力源B型(提前2小時用10-20倍涼水溶解,夏天可增加至150-200克)、250克食鹽高速攪拌均勻(注:兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完,如果生產(chǎn)量比較大,必須分多次兌漿,不能一次兌完,否則可能涼皮質(zhì)量前后不一樣)。開動機器和鍋爐預(yù)熱,然后,將面漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔,必須在下料口安裝小風(fēng)扇,對蒸箱吹入微風(fēng)就能解決水紋問題),開始蒸制涼皮。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

注意事項:選用高筋面粉或中筋面粉,因為這兩種面粉的筋度較高,能更好地形成面皮的筋性。根據(jù)需要準(zhǔn)備適量的水,注意水溫要適中,避免過熱或過冷影響面團的成型。可添加少許食鹽,增加面團的筋度和風(fēng)味。和面時,要逐漸加水并充分?jǐn)嚢瑁敝撩鎴F光滑有彈性。醒面是制作面皮的重要步驟,一般需醒面20~30分鐘,使面團充分松弛,便于后續(xù)操作。將面團放入清水中洗面,直至洗出面筋和清澈的洗面水。洗好的洗面水需要靜置沉淀數(shù)小時,以便淀粉充分沉淀。

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