香辛料怎么做?香辛料商業配方工藝,香辛料制作技巧,香辛料做法

香辛料怎么做?香辛料商業配方工藝,香辛料制作技巧,香辛料做法

一、香辛料種類

香辛料的種類很多，按照來源不同可分為天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類，如丁香等；果實類，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類，如桂皮等。

二、常見香辛料及使用

（一）天然香辛料

1.蔥為百合科多年生草本植物，具有強烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。洋蔥與肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中經常作為調味、增香的香辛料來使用。大蔥蔥味辛，性溫，能發表和里、通陽活血，對感冒風寒、頭痛、陰寒腹痛等有較好的治療作用。蔥在肉制品加工中形態的處理大致分為三類：一是段類，如蔥白段、蔥葉段、蔥絲等；二是末類，如蔥花、蔥茸、蔥粒等；三是整蔥類，如蔥結。這些形態各異的蔥料，對肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。

2.大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。在肉制品加工中，常將大蒜搗成蒜泥后使用，對制品起到增香、提鮮、解除腥膻、解油膩的作用，同時還具有殺菌、抑菌作用，可適當延長肉制品儲存期。

3.姜又稱生姜，姜可分為嫩姜和老姜，嫩姜皮薄肉嫩，纖維脆弱，含辣味成分含量少，食用時辣味較為淡薄；老姜皮厚肉粗，質地較老，水分少，辣味成分含量多，辣味強烈。在肉制品加工中，姜可以鮮用也可以干制成粉末使用，對制品起到去腥除膻、增香、調和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。

4.辣椒又名番椒、辣茄。促進胃液分泌，提神，幫助消化，增強肌體抗病能力。

中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉（面）。應選用干燥無霉變、無蟲蛀、辣味濃的干品辣椒制作辣椒粉（面）。

5.大茴香俗稱大料、八角，因其果實有八個角，所以俗稱八角茴香。大茴香味微甜而稍帶辣味，是一種味辛平的中藥，具有促進消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味濃烈，在肉制品加工中被廣泛使用，特別是醬鹵類制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增進食欲。

6.小茴香俗稱谷茴、席香，小茴香長4～8mm，分果瓣呈長橢圓形，背面有5條縱棱，接合面平坦且較寬，略彎曲，呈黃綠色，似干了的稻谷，含揮發油3%～8%，其主要成分為茴香醚，可揮發出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲驅蠅。小茴香既可單獨使用，也可與其他香料配合使用，常用于醬鹵肉制品中，往往與花椒配合使用，起到增加香味、去除異味和防腐的作用。

7.肉桂俗稱桂皮，是樟科植物肉桂樹的干燥樹皮。皮外表呈赭黑色，有細紋及小裂紋，內皮呈紅棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調味香料。在肉制品加工中，肉桂是一種重要的調味香料，尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。

8.花椒又名秦椒、川椒，為蕓香科花椒樹的果實，一般在秋季果實成熟后采收。花椒子能榨油（出油率25%～30%），有輕微的辛辣味，也可調味。在肉制品加工中，花椒可獨立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用，粉末多用于香腸及肉糜制品中。

9.肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果，屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹的成熟干燥種仁。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵制品必不可少的香料，也常用于高檔灌腸制品中。

10.丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實。在肉制品加工中使用，主要起調味、增香、提高風味的作用，去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁，所以用量不能大，否則易壓住其他調料和原料本味。另外，丁香對亞硝酸鹽有消色的作用，所以在使用時應注意。

11.胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒兩種。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品廣泛使用的調味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品都可加入少許胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品，大多使用胡椒作為主要調味香料而使產品具有香辣鮮美的風味特色。

12.砂仁又名小豆蔻、陽春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果實。砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效，是肉制品加工中一種重要的調味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，主要起解腥除異、增香、調香的作用，使肉制品清香爽口、風味別致并有清涼口感。

13.白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷，系傘形科多年生草本植物的干燥根部。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥、祛風、止痛及解毒功效，是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料，有調味、增香、除腥去膻的功能。

14.山柰又稱沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。在肉制品加工中是醬鹵類制品增香的辛香料，也是西式調味料的原料之一。

15.甘草系豆科多年生草本植物的根。藥性甘平，具有補氣、解毒、潤肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要產于我國東北、華北、陜西、甘肅、青海、新疆等地。常用于醬鹵制品，以改善制品風味。

16.陳皮又稱橘皮，為蕓香科常綠植物橘樹成熟果實的干燥果皮。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進胃腸消化等功效，常于醬鹵制品加工中使用，可增加制品的復合香味。

17.草果又稱草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥種子，含有精油、苯酮等。可用整粒或粉末作為烹飪香料，主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風味，但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。

18.芫荽又名胡荽，俗稱香菜，系傘形科一年生或二年生草本植物。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。

19.月桂葉又稱香葉、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹的葉子干制而成。月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味，常用于西式大火腿制品及肉類罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚等制品加工中也常使用。

20.麝香草系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。在醬鹵肉制品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產品保存性的作用。

21.鼠尾草系唇形科一年生草本植物。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。

（二）配制香辛料

1.五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復合香料。因使用方便，深受消費者的歡迎。各地使用配方略有差異。

2.咖喱粉呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調味品。其有效成分多為揮發性物質，在使用時為了減少揮發損失，宜在制品臨出鍋前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黃粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多種香辛料混合配制而成。

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