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香料鹵食怎么做?香料鹵食商業配方工藝,香料鹵食制作技巧,香料鹵食做法

   日期:2019-11-17     瀏覽:310    評論:0    
核心提示:香料出來的最主要的三種香味香料在鹵水中和各種食材在一起熬制,出來的鹵菜,大致分為三種香味,分別是頭香、靈魂香和尾香。這三種香味,是鹵菜中最重要的香味。這三種香味,每種香味都有對應的兩種香料。
 

香料鹵食怎么做?香料鹵食商業配方工藝,香料鹵食制作技巧,香料鹵食做法

香料鹵食鹵菜的靈活運用。

01

香料出來的最主要的三種香味香料在鹵水中和各種食材在一起熬制,出來的鹵菜,大致分為三種香味,分別是頭香、靈魂香和尾香。這三種香味,是鹵菜中最重要的香味。這三種香味,每種香味都有對應的兩種香料。

02產生頭香用到的兩種香料,桂皮和白豆蔻。

1、白蔻:白蔻是燒、鹵、腌制禽畜類食材上好的材料,它的賦香作用不大,主要是增香,賦香主要是使鹵肉本身的味道更香,而這個增香就是增的外香,也就是頭香。

2、桂皮:它和白寇的作用是一樣的,都是用來增加頭香,并且桂皮所起的作用比白寇更大。這兩種香料,在一般的家庭里燉菜的時候可以不用,但是對于鹵食店來說,是很重要的兩種香料。

03產生靈魂香用到的兩種香料,草果和白芷草果和白芷,產生的是靈魂香,就是鹵肉在嘴里咀嚼時感受到的香味,這不是鼻子聞到的香味,而是味蕾感受到的香味,所以這個香味最重要。但是一般都有草果和白芷這兩種香料,為什么呢?就是說我們在家里燉肉,其他的香料可以不放,而這兩種香料是必須要有的,特別是白芷,鹵食店里更不用說了。

04產生尾香用到的兩種香料,丁香和香茅草吃完鹵肉之后,嘴里還有香味,還想吃,這就是尾香,丁香和香茅草就是產生尾香的最主要的兩種香料。

香茅草,增香去異味,別名叫做“檸檬草”,帶有一種特殊的類似于檸檬的香氣,這種香味就是帶來尾香的那種香味。這兩種香料產生出來的尾香,味道很淡,似有似無,但是能夠在嘴里持續很長時間,引得你還想再吃,這就是尾香的奇妙作用。但是這兩種香料切忌多放,放多了,味道重了,起到的效果反而適得其反。

05對于這六種香料的靈活運用前面提到了,調節鹵水,無外乎三種調節:1,咸淡的調節,很簡單。2,顏色的調節,也不難。3,香味的調節,這就用到上面介紹的這三種香味了。鹵肉拿出來先聞味,味道淡了就是頭香需要補充,嘗一口香味淡了,就是靈魂香需要補充,尾香同理。上面介紹的只是一個大概的原理,調節香味,并非一句話就能說清的,但是知道了原理,最起碼能夠使我們做到心中有數,不會亂來。

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