
鐵板黑胡椒醬配方:蒜頭5克,紅蔥6克,牛肉汁10克,黑胡椒粉、色拉油各20克,意大利黑醋、美極鮮味汁各10克,味達蕾901號2克,牛肉末5克,牛骨湯200克;工藝:將蒜頭和紅蔥切碎成末,待用。凈鍋下入色拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、紅蔥末炒至出香,然后加入剩余調料拌勻,燒開后微火煮30分鐘即可。
干鍋醬秘制配方:桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個(去籽)、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。以上香料打成粉。菜籽油5斤、大豆油45斤、姜末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、佳多美D2克,郫縣豆瓣醬15斤打碎。工藝:二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤、干辣椒段5斤、溫水泡30分鐘瀝干。鍋里油燒制6成熱,下入姜蒜炸香,加入滋粑辣椒炒20分鐘,加入豆瓣醬小火熬30分鐘,下入香料加入白酒,佳多美D,冰糖熬制30分鐘,關火拌勻即可。
注意事項炒制醬料時要控制好火候,避免醬料燒焦。加入香料包后,要小火慢燉以確保香料的味道充分釋放。燉煮過程中要不斷攪拌,防止糊底。醬香料應存放在陰涼干燥處,避免陽光直射和高溫環境。確保所有原料新鮮、無變質。香料要選用品質好、無異味的。
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