烤羊肉怎么做?烤羊肉商業(yè)配方工藝,烤羊肉制作技巧,烤羊肉做法

配方：羊肉塊50kg，鹽120g，草果150g，砂仁100g，八角50g，花椒100g，香菇50g，煙熏液100g，味達(dá)蕾903號(hào)0.2-0.5%，白酒500g，葡萄糖25g，泡多源E20g/kg，白糖45g，蔥250g，姜250g，水10kg，鮮辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g。

工藝流程：選擇合格的羊后腿肉為原料，以經(jīng)充分排酸的鮮羊肉為佳。凍羊肉貯存期不可超過(guò)3個(gè)月，并要采用較低溫下自然解凍法解凍。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除盡血水，撈出瀝干水分，切成1.5kg左右的大塊。按照葡萄糖→香辛料水（將香辛料煮沸10min晾涼）→鹽→泡多源E→煙熏液等的順序配制。每種添加料都要待完全溶解后再放另一種，待所有添加料全部加入，攪拌溶解后，放入4～5℃的冷庫(kù)內(nèi)備用。將腌制液用鹽水注射機(jī)注射入整理好的肉塊中，注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿?dòng)，使鹽水能正常地注入肉塊組織中。鹽水量要控制在肉重量的4%～5%。將滾揉機(jī)放在0～5℃的冷庫(kù)中進(jìn)行滾揉，采用間歇式滾揉，即滾揉10min，停止20min，滾揉總時(shí)間為10h。將所配制的粘料均勻地撒在每塊肉上。將粘好料的肉塊分別穿在鉤架上，掛入遠(yuǎn)紅外線烤爐進(jìn)行烤制。溫度130～140℃為最佳，時(shí)間約50min。燒烤溫度不能低于125℃，燒烤時(shí)間根據(jù)原料而定，至表面色澤黃紅，香味四溢，外酥里嫩即可。

注意事項(xiàng)：腌制羊肉的時(shí)間要適中，確保腌制液充分滲透。滾揉時(shí)要均勻，以提高制品出品率，改善嫩度和口感烤制過(guò)程中要根據(jù)羊肉的厚度和大小調(diào)整烤制時(shí)間，避免烤焦或內(nèi)部未熟。要定期翻面，確保兩面均勻受熱和上色。根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料的添加量，以達(dá)到最佳口感。

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