咸香雞怎么做?咸香雞商業(yè)配方工藝,咸香雞制作技巧,咸香雞做法

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配方：香料：陳皮10克，香葉5克，沙姜30克，桂皮15克，草果15克，八角10克，黃桅子16克。調(diào)料：鹽1000克，雞粉250克，味達(dá)蕾901號0.2-0.5%，富磷聯(lián)B8g/kg。主料：水15千克，筒骨300克，瘦肉250克。

工藝：把筒骨，瘦肉過水，冷水洗一下。把所有香料用沙布包起來，包成香料包。另起桶加入15千克清水燒開，下入筒骨，瘦肉，香料包，蓋上蓋煮20分鐘后，下入全部調(diào)料燒開關(guān)火蓋蓋，靜置一夜第二天即可使用。準(zhǔn)備一盆冰水，一只雞，把昨天那鍋鹵水燒開。首先雞在鹵湯里三進(jìn)三出，就把雞頭拿住，雞身全部下入鹵湯里，再提起來，如此重復(fù)三次。然后再把雞在冰水盆里也如此重復(fù)3次。最后再在鹵湯里如此重復(fù)3次，把雞腹內(nèi)的冰水全部倒出來，就可以松手了。

燒開后，微火（鹵湯剛冒泡），蓋上蓋子，一小時(shí)后關(guān)火。把雞撈出來，把鹵湯桶放到冰水里，使其快速冷卻，再把雞放入鹵湯內(nèi)，冷藏靜置一夜。第二天撈出，砍成塊裝盤即成。

注意事項(xiàng)：雞在鹵湯里三進(jìn)三出，再在冰水里三進(jìn)三出，最后在鹵湯里再三進(jìn)三出，這三步是為了讓雞的皮更脆，肉更滑。煮好的雞，浸泡一夜才使用，是因?yàn)槲兜罍囟仍降自饺菀捉肴饫铮瑴囟雀吡耍兜谰筒蝗菀走M(jìn)去了，只留在表面。這也是那些鹵菜要浸泡一下的原因，雞浸泡一夜后，連骨頭都是香的。

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