5種香料搭配
八角，在鹵水中主要作用就是賦香，特別是在鹵制香味較弱的食材中，然后有去異味作用，主次作用明顯。再比如良姜、白蔻這些本身具有辛辣、刺鼻氣味的香料對(duì)去除和掩蓋食材中的腥臭異味特別明顯，兼具賦香，主次作用也非常明顯。除了以上，還有一部分是去腥除異和賦香都兼有的香料，它們因?yàn)樵诰甲羰沟奈恢貌煌鶕?dān)任的任務(wù)也就不同，在一組香料配方中既可以搭配君料為香味少的食材賦香，也可以搭配君料為腥臭異味大的食材去異味。五鐘香料分別是：花椒、草果、肉蔻、草蔻和砂仁。
花椒以云香科花椒屬植物的果實(shí)作為調(diào)味品。花椒應(yīng)該是在我國(guó)種植最多的香料之一，在全國(guó)各地均有分布。并且種類最多，干鮮都有使用，雖然都叫花椒，但是根據(jù)地區(qū)不同、收獲時(shí)間不同，香味、麻味也各有差異。花椒主要分為紅花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。紅花椒香氣濃，麻味正，青花椒側(cè)重于麻味和清香味。山花椒麻香都一般。花椒是有增香、去異、出麻三重身份，鹵水中處于君臣佐使的位置不一樣，作用也就不一樣。在麻辣鹵水中，往往使用紅花椒和青花椒結(jié)合，和干辣椒做君料，出麻香味。在一些腌、燉、煮、熗等一些菜肴中往往使用麻香味都淡的山花椒，更能夠利用它的清香味去腥除異。
草果又名：草果仁，以姜科豆蔻屬植物草果的干燥果實(shí)為調(diào)味品。果實(shí)呈橢圓形，表面呈灰棕色，有明顯的縱溝，質(zhì)地硬。砸開后內(nèi)有種子，并有白色隔膜。草果聞起來有一股煙熏味，嘗之微苦有辛辣刺激味，并有淡淡的清涼薄荷味。草果最大作用是壓腥祛異，附香使口味醇厚、濃重并刺激人的味蕾，勾起食欲。在鹵水中和肉蔻互補(bǔ)搭配使用，并和桂皮、白芷、丁香搭配組成香料中軸線，用作定香料來鹵制各種肉類食材。
肉蔻又名玉果，肉豆蔻，以肉豆蔻科常綠喬木的果仁為調(diào)味料，這也是唯一和其他蔻類不同的科屬。果仁呈橢圓形，長(zhǎng)3厘米左右，寬2厘米，表面呈灰黃色，質(zhì)地硬，砸開后截面有大理石般的花紋。聞起來有特殊香氣，嘗之有清涼薄荷般的氣味，類似于麝香味道。在市場(chǎng)上肉蔻也有多種，一種是帶皮的，其實(shí)就是帶皮的肉蔻，這層外皮堅(jiān)硬，味道和果仁一樣，在西餐中作為常用香料。還有一種帶皮的長(zhǎng)肉蔻叫香果，砸開后和肉蔻差不多，唯一不同就是呈長(zhǎng)橢圓形，有去腥、除異、防腐作用，在川味麻辣鹵水中常用。鹵水中常用的肉蔻不僅去異增香，還可以提鮮味，在鮮味不足的食材中常用到，比如鹵豬肉類，和陳皮、丁香、八角、山奈搭配，可使肉味獨(dú)特，鮮香盈口。
草蔻又名：老蔻、草蔻仁，以姜科植物草豆蔻的干燥種子為調(diào)味品，和常用的其他幾種蔻類唯一區(qū)別就是草蔻是種子仁，沒有外皮。草蔻呈球形，表面灰褐色，質(zhì)地堅(jiān)硬。聞起來氣味芳香，嘗之辛辣，微苦。草蔻有去除腥膻，增加復(fù)合香氣作用，并開胃。草蔻最被人熟知的作用是有脫骨香作用，用在鹵制帶骨的食材中，尤其是家禽類，常和草果、陳皮、肉桂、白芷搭配，每50鹵水添加15克左右。
砂仁又名小豆蔻，以姜科豆蔻屬多年生草本植物的果實(shí)或者種子作為調(diào)味品。在鹵水中使用的砂仁大約分三種：毛砂仁、益智仁和香砂。
搭配經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：毛砂仁表皮呈棕褐色，有刺狀凸起，聞起來有芳香味，嘗之發(fā)苦。在鹵水中有去腥除膻、增加香味、促進(jìn)食欲作用，又可增加復(fù)合味，有爽口清涼感。在雞肉產(chǎn)品中使用的比較多，常和肉桂、白芷、草蔻、良姜搭配。每50斤鹵水大約添加15克左右。
做鹵水添加復(fù)配添加劑味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味、去腥味等作用。味達(dá)蕾902號(hào)和味達(dá)蕾903號(hào)起到增加鮮味、去腥味、增稠、懸浮、穩(wěn)定、防分層、防沉淀等作用。相對(duì)于味達(dá)蕾903號(hào)區(qū)別，[味達(dá)蕾902號(hào)］側(cè)重于海鮮味。
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