
炸糕怎么做?炸糕商業配方工藝,炸糕制作技巧,炸糕做法
配方:中筋面粉500克、泡多源Q型5克、開水300克、冷水50克、白糖20克。
工藝流程:面粉與泡多源Q型混合,開水緩慢倒入,用搟面杖快速攪拌成絮狀,加冷水揉成團。案板刷油,將面團反復折疊按壓(防止疙瘩),揉至光滑。面團分成30克/個的劑子,包入紅糖餡,收口捏緊,按扁成1厘米厚的圓餅。油溫150℃下鍋,浮起后轉小火“僵炸”5分鐘(確保內部熟透),再升溫至170℃上色。
注意事項:開水要緩慢倒入,快速攪拌防止結塊;折面時手沾涼水防燙。初炸油溫過低會吸油,過高易外焦內生;復炸可提升酥脆度。炸制時用漏勺輕推,避免生胚互相擠壓變形。醒發不足易成死面。收口要捏緊,防止炸制時漏餡爆裂。
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