北京茶油鴨怎么做?北京茶油鴨商業(yè)配方工藝,北京茶油鴨制作技巧,北京茶油鴨做法

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配方：鴨1只（重約1800克）,紹酒30克,生鴨油30克,雞清湯100克,花椒5克,精鹽10克,蔥25克,姜25克,白糖15克,飴糖15克,茶籽油15克,泡多源F15克,味達蕾903號5克。

工藝流程:鴨宰殺后從右翅下開口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干，用帶節(jié)細竹管塞入肛門。將紹酒、生鴨油、泡多源F,雞清湯、味達蕾903號,花椒、精鹽、蔥姜混合成鹵汁，從開口處灌入鴨腹，用皮紙封口。用細麻繩在鴨肩上3厘米處扎實，鴨頭扭轉(zhuǎn)與肩平行，再與鴨翅一起扎實。水鍋燒沸，持鴨身淋燙至表皮繃緊，撈出晾干。飴糖、白糖、紹酒加50克熱水溶解，均勻涂抹鴨身。掛通風處吹晾3小時（夏季縮短至2小時，冬季延長至4小時）。花生油燒至六成熱，離火焐15分鐘，再上火加熱至鴨皮呈棗紅色。刷茶籽油后復炸至皮酥脆。拔出竹管，拆繩去皮紙，倒出腹內(nèi)鹵汁。先片鴨皮，再切鴨脯肉，配甜醬、荷葉夾食用。剩余鴨腿、骨架斬塊，與鹵汁煨成濃白湯。

注意事項:鴨需活殺，冷凍鴨易出水導致皮不脆。風干環(huán)境濕度需低于60%，否則表皮易黏膩。初炸離火焐制可避免外焦里生，復炸需高油溫快速酥皮。茶籽油刷皮后立即復炸，防止氧化變味。鹵汁煨湯時撇凈浮沫，避免湯色渾濁。

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