啤酒香腸怎么做?啤酒香腸商業(yè)配方工藝,啤酒香腸制作技巧,啤酒香腸做法

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配方：原料：4.5kg精瘦豬肉，3kg精瘦牛肉，2.5kg豬背部脂肪，輔料：1300ml冰水，腌制劑：160g食鹽，3g/kg美久亭A,40g砂糖0.2-0.5%味達蕾901號，香辛料：30g黑胡椒、40g芥末、40g芫荽籽、20g大蒜粉、60g多香果、20g肉豆蔻皮、20g紅辣椒、10g姜粉、10g桔皮或者檸檬皮。

工藝：預(yù)先將紅辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱，設(shè)置165℃烘烤3-5min，冷卻后粉碎，備用。將精瘦豬肉、牛肉、豬背部脂肪切成2.5cm方丁，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。將食鹽、腌制劑、香辛料與豬肉、牛肉和脂肪丁混合均勻，覆蓋塑料薄膜后置于冷卻溫度條件下，腌制24h。將腌制好的豬肉、牛肉和脂肪丁先用直徑6mm孔板絞碎，再用3mm孔板絞碎，冷卻備用。將配料冰水與香腸肉餡混合攪拌3-5min，保證均勻，并控制攪拌過程中肉餡溫度最好不超過10℃，超過溫度限制應(yīng)及時停止攪拌，冷卻降溫。將香腸肉餡充填入豬腸衣，長度取每20cm打結(jié)。充填好的香腸移入冷卻溫度條件下，靜置一夜。選擇鹽水浴方式加熱處理，水溫80℃，加熱至香腸中心溫度達到68-72度，并保持30min,鹽水配比為10L水中加入140g食鹽。冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。

注意事項：選新鮮豬肉，肥瘦比例2:8或3:7，肉質(zhì)緊實無異味，避免用冷凍過久的肉。調(diào)料需充分溶解后與肉混合腌制確保入味。腸衣提前泡軟，灌肉時控制緊實度，過松易散，過緊易破裂。兩端打結(jié)后，用針扎小孔排空氣，防止脹破。

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