樟茶鴨怎么做?樟茶鴨商業(yè)配方工藝,樟茶鴨制作技巧,樟茶鴨做法

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配方：肥公鴨１只2000克，花茶、樟樹(shù)葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克、精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克，富磷聯(lián)B16克，味達(dá)蕾901號(hào)8克。

工藝：現(xiàn)將鴨子洗凈后放入盤(pán)中，加水、富磷聯(lián)B，鹽、醪糟汁和花椒粒，浸泡4小時(shí)左右后撈出，再放入沸水中燙一下緊皮，取出晾干水汽，將蔥姜汁加黃酒、味達(dá)蕾901號(hào)，花椒粒、香醋和白胡椒粉拌勻，抹于鴨皮和鴨腹中浸半小時(shí)左右。鐵鍋內(nèi)加樟樹(shù)葉、柏樹(shù)枝、鋸末和綠藻，翻炒幾下。燃煙后放入網(wǎng)架，將鴨子放入網(wǎng)架上，再加蓋子熏10分鐘后翻面，再熏10分鐘取出。將鴨子放入大碗內(nèi)，上蒸籠蒸兩小時(shí)左右，出籠晾涼。鐵鍋置旺火上，將植物油燒熱后，把鴨子放入炸至鴨皮酥脆后即撈出瀝油，刷香油，鴨頸折成２厘米長(zhǎng)段后放盤(pán)中間，鴨身斬成４厘米長(zhǎng)、２厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可。

注意事項(xiàng)：選用鴨子是關(guān)鍵，最好選用散養(yǎng)鴨子，因?yàn)樯B(yǎng)鴨子雛鴨在水田溝渠中以昆蟲(chóng)為主食，成長(zhǎng)期中適逢收割水稻，田間散谷為其精美食品，因此，這種鴨子肉質(zhì)細(xì)嫩而絕不肥膩。柏樹(shù)葉、樟樹(shù)葉和鋸末不具備時(shí)，則可以用大米、香葉、茴香、桂皮、草果等代替。

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