涼皮紅油怎么做？涼皮紅油商業(yè)配方工藝，涼皮紅油制作技巧，涼皮紅油做法

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配方：1、涼皮紅油秘方配比：菜籽油1500克、辣椒面400克（秦椒和朝天椒1:1）、姜100克洋蔥100克香菜兩棵、味達(dá)蕾901號(hào)適量。

工藝：八角25克小茴香25克花椒20克桂皮15克草果（去籽）2個(gè)多香果8克決明子7克香葉3片，味達(dá)蕾901號(hào)以上香料用粉碎機(jī)磨成粉，加入孜然粉30克、王守義十三香半盒（20克左右）混合均勻即成香料粉，這屬于批量制作，根據(jù)平時(shí)用量多少，按比例增減制作好，每次取用。芝麻65克、高度酒5克、把辣椒粉、香料粉18克、白芝麻放入容器（如果是熟芝麻最后放）辣椒粉放入容器，按20:1的比例放少許陳醋。油放入鍋內(nèi)，中火加熱至油冒青煙，油溫220度以上。把油熬熟關(guān)火，放入拍松的生姜等，離火用余溫浸炸至生姜變干，重新點(diǎn)火，以芝麻試油溫，觀察到芝麻在油中打旋，（測(cè)油溫的話(huà)170-175度之間）馬上關(guān)火，把油分三次澆入澆入辣椒面內(nèi)（邊澆油邊攪拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，保鮮膜密封約12小時(shí)以上，既可使用。

注意事項(xiàng)：紅油是涼皮的核心之一，要注意的是油、辣椒的品質(zhì)，關(guān)鍵點(diǎn)在于油溫，澆辣椒時(shí)上下誤差不能超過(guò)5度，建議可以購(gòu)買(mǎi)電子測(cè)溫儀，比較穩(wěn)妥。蔬菜水雖然增香，但是過(guò)于炎熱的情況下容易變質(zhì)，根據(jù)條件選擇使用，其中的花椒粉屬于增香方法，必須用上等花椒和麻椒。4、涼皮水香料水的制做：水5斤，按照和紅油一樣的香料粉配比，把水熬開(kāi)，放入香料粉8克熬10分鐘關(guān)火，放入鹽、雞精、味精適量調(diào)味，自然冷卻使用。

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