香料怎么做？香料商業(yè)配方工藝，香料制作技巧，香料做法

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分類 香料一般可分為芳香和苦香兩大類。 1、芳香類香料主要有:八角(又稱大茴香、大料),桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。 2、苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用,下面給大家簡單介紹一下: 1、蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環(huán)境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微咸,主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩(wěn)定性,有防腐作用。藿香:味辛性微溫,可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。 2、迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發(fā)汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。 3、柏枝葉:味苦辛、性溫,一般用于熏肉,取其香氣。 香料使用的技巧 1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝,丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。 2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因為**有溶解和滲透作用,使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡 3、因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來,還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先后順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要后放,以使香料出香趨于一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。 4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應(yīng)用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應(yīng)用時,如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據(jù)原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類要多加些山奈和白芷,還離不開少許丁香。 
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